Pomme d’Amlou, attrape-cœurs ou encore Néroli Divin, ce sont les petits noms poétiques et badins des desserts made in Rose Léon, la nouvelle « Haute-pâtisserie » de Casablanca, située avenue de Bourgogne. « Nous voulons réconcilier les Marocains avec la pâtisserie, en proposant des produits bons, gourmands mais aussi légers, en jouant sur la teneur en sucre et en matière grasse grâce à de nouvelles techniques mises au point », résume Fatine Rahhou, la gérante de Rose Léon, un projet qu’elle porte depuis 2016. Auparavant, cette jeune femme de 27 ans était spécialisée en contrôle de gestion hôtelière, et a travaillé à New York, Dubaï et au Maroc, après avoir effectué des études en management à l’école hôtelière de Lausanne. « C’est l’une des meilleures au monde », précise cette jeune femme qui a toujours été très bonne élève. Le baccalauréat scientifique en poche, « j’avais plutôt le profil pour entrer dans une école préparatoire ou en faculté de médecine », explique-t-elle. Son dada a toujours été le relationnel, comme l’avait remarqué sa mère, médecin, qui l’avait poussé à s’orienter vers un secteur qui lui colle vraiment à la peau. Ce sera l’hôtellerie, un milieu qui va la captiver. A Lausanne, la jeune femme touche à tout. « Pour savoir manager, il faut bien connaître les métiers de chacun. Durant un an, les étudiants passent alors par différents services, de la pâtisserie à la plonge en passant par l’entretien », détaille-t-elle.
Naissance d’un concept gourmand et éco-responsable
Mais comme beaucoup de jeunes entrepreneuses dans l’âme, le salariat ne va la rassasier qu’un temps. Au premier trimestre 2016, Fatine démissionne en toute discrétion. « Je n’avais pas prévenu mes parents, je ne voulais pas qu’ils s’inquiètent. Car, même s’ils connaissaient ma volonté d’entreprendre, ils m’auraient dit de conserver mon poste tout en travaillant en parallèle sur mon projet, est-elle persuadée. Mais c’est impossible de gérer les deux. Car plancher sur un projet, c’est déjà un vrai travail en soi. » Et poursuit : « Après avoir posé ma démission, j’ai très vite su que je voulais créer une pâtisserie. C’était comme une évidence. J’ai toujours aimé ça et en plus j’avais déjà eu une expérience avec l’école de Lausanne. » Au deuxième trimestre, elle s’envole pour la France, direction l’école Alain Ducasse & Yves Thuriès dans la région de Saint-Étienne. Durant trois mois, elle engrange le maximum de connaissances et de techniques. « A cette époque-là, j’avais déjà mon business plan et les grandes lignes de mon concept en tête, à savoir qu’avec mes desserts, je souhaitais que les Marocains déculpabilisent lorsqu’ils dégustent un gâteau ». Car elle en a marre des pâtisseries qui dégoulinent de sucres ou de matières grasses. Son souhait ? Prôner la légèreté et valoriser les produits de qualité du terroir, tout en osant les mariages audacieux. En bref, elle mise sur une sorte de pâtisserie gourmande éco-responsable mais pour tous, car même ceux intolérants aux lactoses ou au gluten ne seront pas oubliés. « Être allergique ne veut pas dire ne pas être gourmand », lâche-t-elle.
Une pâtisserie délicieusement équilibrée
Dans cette aventure, c’est le chef australien Richard Hawke qui va prendre les commandes de la cuisine. « Je l’ai rencontré lors de ma formation chez Alain Ducasse & Yves Thuriès, indique-t-elle. Il avait envie de se plonger dans un autre challenge, et moi, d’avoir un chef pâtissier talentueux ». A 34 ans, Richard Hawke a déjà fait ses armes dans de nombreuses pâtisseries, notamment dans celle de Jérôme Langillier, champion du monde 2009 dans ce milieu. « Le chef Hawke a également décroché la première place en 2015 au Challenge des Mains d’Or, précise Fatine. Et avec l’équipe d’Australie, il est arrivé à se classer 3ème lors de la Coupe continentale d’Asie. » Le feeling passe entre les deux passionnés. Et à partir de juillet 2016, ils s’enferment dans leur laboratoire au Maroc pour travailler sur des recettes qui revisitent les grands délices français en y introduisant des saveurs du terroir. L’un des desserts qui en sort ? Néroli Divin pour ne citer que lui. C’est une pâte à chou fourrée de ganache aérienne à base de fleurs d’oranger, de marmelade d’oranges et de praliné d’amandes. Un délice. Une magnifique surprise en bouche tout en étant une belle explosion de saveurs. Pour réussir ces recettes aussi gourmandes que légères, « nous avons mis au point de nouvelles techniques, souligne-t-elle fièrement. Pour vous donner un exemple, lorsqu’on fait une mousse, on utilise de la crème fraîche. Nous, nous avons réussi à obtenir le même résultat en optant pour une base de lait. C’est bien moins gras ! » Des astuces possibles après avoir bouquiné, consulté d’autres professionnels, ainsi que testé encore et encore avant de réussir cette combinaison parfaite. Côté prix ? « La fourchette est comprise entre 22 et 30 DH », répond Fatine qui confie que son premier combat est de se faire un nom à Casablanca, puis au Maroc avant d’attaquer l’international. Et d’insister : « Ce que nous avons mis au point est unique ».
https://www.facebook.com/RoseLeonPatisserie/
Inauguration pour le public mercredi 13 décembre à Rose Léon, 234 avenue de Bourgogne, Casablanca
