Pour la pâte à brioche :
- 280 g de farine T45 ( gruau pour moi)
- 30 g de sucre en poudre
- 12 g de levure fraîche de boulanger
- 5 g de sel
- 3 œufs entiers
- 225 g de beurre doux
Pour la dorure :
- 1 œuf entier + 1 jaune
- 1 cuillère à café d’eau
- sucre perlé
Pour la crème diplomate :
- 220 g de lait
- 220 g d’eau de fleur d’oranger
- 1 gousse de vanille
- 80 g de sucre en poudre
- 80 g de jaunes d’oeufs
- 40 g de fécule de maïs
- 3 feuilles de gélatine (soit 6 g)
- 30 de beurre doux
- 150 g de crème liquide entière ( 30% mg)
Pour le sirop d’imbibage :
- 75 g de sucre en poudre
- 55 g d’eau de fleur d’oranger
- 20 g d’eau minérale
La préparation de la recette
Pâte á brioche (à préparer la veille)
- Dans la cuve du robot munie du crochet, mélangez à petite vitesse la farine avec le sucre, le sel et la levure. Ajoutez ensuite les œufs battus petit à petit. Pétrissez environ 5 minutes pour obtenir une pâte homogène.
- Ajouter le beurre froid coupé en morceaux petit à petit à la pâte. Pétrissez une vingtaine de minute pour bien l’incorporer à la pâte. Cette dernière doit se décoller des parois de la cuve du robot lorsqu’elle est prête.
- Formez une boule, déposez-la dans un saladier, couvrez d’un torchon et laissez pousser pendant 2 heures à température ambiante afin qu’elle double de volume.
- Lorsque le temps est écoulé, déposez la boule sur un plan de travail fariné. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte pour environ 2 cm d’épaisseur.
- Avec un cercle à entremets (18 à 20 cm de diamètre), découpez la pâte. Vous pouvez utiliser l’excédent pour préparer des petites brioches individuelles. Couvrez le cercle de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 12 heures.
- Le lendemain, laissez à nouveau pousser la pâte dans le cercle à entremet pendant 1 heure à température ambiante.
- Préchauffez le four à 165°C.
- Recouvrez la pâte du mélange œufs + eau avec un pinceau, puis ajoutez le sucre perlé.
- Enfournez pendant 25 minutes (la brioche doit être bien dorée sur le dessus).
Crème diplomate à la fleur d’oranger
Commencez par réaliser une crème pâtissière.
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.
- Mettre le lait et l’eau de fleur d’oranger à chauffer dans une casserole, ajoutez la vanille fendue et laissez infuser trente minutes.
- Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la fécule de maïs. Versez petit à petit le lait encore chaud sur ce mélange (en prenant soin de retirer la vanille), mélangez bien. Transvasez le tout dans une casserole, faites cuire la crème pendant quelques minutes à feu moyen sans cesser de mélanger au fouet.
- Lorsque la crème est cuite, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis les morceaux de beurre froids. Mélangez (éventuellement à l’aide d’un mixeur). Filmez et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 45 minutes.
- Monter la crème liquide entière en chantilly. Pour cela, il faut qu’elle soit bien froide ainsi que le fouet et le saladier (vous pouvez aussi la monter au robot). Détendez la crème pâtissière. Ajoutez délicatement la crème chantilly à la crème pâtissière à l’aide d’une maryse. Placez dans une poche à douillet. Réfrigérez pendant 1 heure.
Le sirop d’imbibage
- Dans une casserole, portez à ébullition l’eau de fleur d’oranger, l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissout.
Montage de la tarte tropézienne
- À l’aide d’un couteau à pain, coupez la brioche horizontalement pour obtenir deux épaisseurs égales.
- Imbibez chaque morceau avec un pinceau.
- Pochez des boules de crème diplomate sur la partie inférieure, puis recouvrez avec le chapeau perlé de sucre.
