Pour une tarte de 22 cm / 4 à 6 personnes
Pâte sucrée
150 g de farine T55
75 g de beurre
60 g de sucre glace
2 œufs
1,5 g de sel
Dans un robot équipé de la feuille, placer 75 g de beurre en pommade avec 60 g de sucre glace. Ajouter 2 œufs, puis 150 g de farine mélangée à 1,5 g de sel. Travailler la pâte pour la rendre bien homogène. L’aplatir en disque, la filmer et la réserver 2 h au réfrigérateur. L’étaler ensuite sur 2 mm d’épaisseur et 24 cm de diamètre. Foncer le cercle à tarte beurré de 22 cm de diamètre et 2 cm de hauteur en égalisant les bords au couteau. Réserver au congélateur pendant au moins 1 h. Cuire ensuite le fond de tarte à blanc pendant 15-20 min à 180° dans un four à chaleur tournante (jusqu’à obtenir une belle coloration).
Crème citron
250 g d’œufs (5 à 6 œufs)
175 g de sucre semoule
90 g de beurre
5 g de maïzena
2 zestes de citron verts bio
80 g de jus de citron jaune bio.
Dans une casserole, porter à petite ébullition les zestes de citrons verts, le jus de citron jaune. Fouetter vivement 250 g d’œufs entiers avec les 175 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la maïzena en continuant à fouetter. Verser le jus de citron chaud sur les œufs, petit à petit, pour éviter qu’ils ne cuisent. Remettre sur le feu, mélanger et cuire doucement la crème en remuant sans cesse pendant plusieurs minutes (Maximum 85 °, c’est une cuisson comme de la crème anglaise “à la nappe”). Ajouter 90 g de beurre hors du feu et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Couler sans attendre sur le fond de tarte refroidi. Laisser prendre 2h au réfrigérateur.
Meringue italienne
240 g de sucre
120 g de blancs d’œufs
80 g d’eau
Dans une casserole, mettre à cuire le sucre et un peu d’eau. Mettre les blancs dans la bassine du batteur. Quand le sucre est à 110°C commencer à monter les blancs à grande vitesse. A 121°C verser le sirop sur les blancs à petite vitesse. Laisser refroidir au batteur en vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention de la texture désirée “bec d’oiseau”. Utiliser sans attendre en disposant la meringue sur la crème citron : à la poche à douille ou en l’étalant à la spatule…. Caraméliser la meringue à l’aide d’un chalumeau.