Sardines marinées et zaâlouk

Le fumé, le moelleux de l’aubergine et la texture des sardines marinées, ajoutés au craquant des croustines au romarin, sont un délice.

Ingrédients
(Pour 4 personnes)

1 kg de sardines
1,5 kg d’aubergines
100 g d’oignons
100 g de sel
0,5 l de vinaigre
10 cl d’huile d’olive
6 brins de persil
Le jus d’un citron
2 sucrines
1 petite botte de basilic
Sel, poivre

Préparation

Marinade : faites dissoudre le sel dans un litre d’eau. Levez les filets de sardines et plongez-les dans de l’eau salée pendant 6 heures. Egouttez-les, puis faites-les mariner dans le vinaigre pendant 6 heures. Egouttez, réservez.

Zaâlouk : faites cuire les aubergines entières sur du charbon. La peau brûle et la chair s’imprègne d’un
goût fumé. Récupérez la chair, hachez-la au couteau, assaisonnez de sel, poivre et huile d’olive. Coupez les oignons en dés très fins, hachez le persil et mélangez le tout à la chair. Réservez.

Sauce : mixez les sucrines et le basilic, salez, poivrez et ajoutez le jus d’un citron. Chemisez des pots à crème caramel en faisant se chevaucher les filets de sardines, côté peau contre le récipient. Garnissez le centre de zaâlouk, puis démoulez sur une assiette. Versez un filet de sauce autour et servez.
Cette recette a été créée par le chef Richard Meyniel.

(Photo Juin 2018)

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