Riz Acquerello, noir et crémeux, chipirons sautés au chorizo

Pour ce numéro d’avril, ce sont 5 grands chefs qui se mettent aux fourneaux. À travers leur recette fétiche, ils subliment les produits de la mer et du terroir pour en révéler les saveurs, la gourmandise et les goûts.

Recette de la Cheffe Hélène Darroz, Royal Mansour, Marrakech

• Temps de préparation : 45 min

• Temps de repos : 2 h

• Temps de cuisson : 20 min

pour 6 personnes

Riz

1 échalote

50 g de moelle de bœuf

200 g de riz

2 mg de vinaigre blanc (1/3) et eau (2/3)

20 g de graisse de canard

1 l de bouillon de volaille

10 g d’encre de seiche

1 mg crème montée

Sel

Piment d’Espelette

Détailler la moelle de bœuf en petits dés, ainsi que les ailerons des chipirons. Ciseler l’échalote. Faire fondre le tout dans un sautoir avec un peu de graisse de canard, en prenant garde de ne pas laisser colorer. Jeter alors le riz, nacrez-le dans la matière grasse, puis versez le mélange vinaigre blanc et eau. Laisser réduire à sec.

Ajouter ensuite le bouillon de volaille à hauteur du riz. Laisser cuire, pendant 20 minutes environ, en remuant à l’aide d’une spatule en bois et en versant régulièrement du bouillon au fur et à mesure de son absorption. Ajouter enfin l’encre de seiche et la crème montée et assaisonnez de sel et de piment d’Espelette.

Garniture : Tailler le corps des chipirons en anneaux s’ils sont trop gros, sinon gardez-les entiers. Tailler le chorizo et les tomates confites en petits dés. Effeuiller le persil.

Les chipirons

800 g de chipiron

90 g de chorizo de dinde

8 tranches de tomate confite

25 cl de bouillon de volaille

30 g de beurre

1 cl de huile d’olive

50 g de graisse de canard

La moitié d’un jus de citron

Branche de persil plat

Sel

Piment d’Espelette

Nettoyer les chipirons. Séparer, tout d’abord, les corps des têtes en prenant soin de retirer le bec. Séparer également les ailerons du corps. Puis passer le tout sous l’eau. Sécher bien sur du papier absorbant.

Verser un peu de graisse de canard dans une poêle et faire chauffer. Quand la graisse est bien chaude, jeter les têtes et les corps des chipirons. Saisissez-les vivement et rôtissez-les jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés et légèrement caramélisés. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette et débarrasser sur une assiette. Faire alors revenir très rapidement les dés de chorizo. Déglacer avec le jus de citron, puis avec le bouillon de volaille. Laisser réduire quelques instants. Ajouter les tomates confites, puis le beurre pour lier le jus. Au dernier moment et hors du feu, monter avec l’huile d’olive, puis mélanger les pluches de persil.

Porter à nouveau l’émulsion de parmesan à ébullition. Ajouter la crème montée. Rectifier l’assaisonnement en sel et en piment d’Espelette, puis émulsionner vivement à l’aide d’un mixeur plongeant.

Émulsion de parmesan

20 cl de crème

20 cl de bouillon de volaille

100 g de parmesan

1 cl d’huile d’olive

5 cl crème montée

Sel

Piment d’Espelette

Verser la crème liquide, l’huile d’olive et le bouillon de volaille dans une casserole. Porter à ébullition, puis, hors du feu, ajouter le parmesan. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser infuser pendant 2 heures. Filtrer.

Présentation

Répartir le riz noir dans six assiettes creuses. Poser par-dessus les chipirons, puis verser le jus au chorizo et au persil plat. Finir en recouvrant d’émulsion de parmesan.

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