Recette de la Cheffe Hélène Darroz, Royal Mansour, Marrakech
• Temps de préparation : 45 min
• Temps de repos : 2 h
• Temps de cuisson : 20 min
pour 6 personnes
Riz
1 échalote
50 g de moelle de bœuf
200 g de riz
2 mg de vinaigre blanc (1/3) et eau (2/3)
20 g de graisse de canard
1 l de bouillon de volaille
10 g d’encre de seiche
1 mg crème montée
Sel
Piment d’Espelette
Détailler la moelle de bœuf en petits dés, ainsi que les ailerons des chipirons. Ciseler l’échalote. Faire fondre le tout dans un sautoir avec un peu de graisse de canard, en prenant garde de ne pas laisser colorer. Jeter alors le riz, nacrez-le dans la matière grasse, puis versez le mélange vinaigre blanc et eau. Laisser réduire à sec.
Ajouter ensuite le bouillon de volaille à hauteur du riz. Laisser cuire, pendant 20 minutes environ, en remuant à l’aide d’une spatule en bois et en versant régulièrement du bouillon au fur et à mesure de son absorption. Ajouter enfin l’encre de seiche et la crème montée et assaisonnez de sel et de piment d’Espelette.
Garniture : Tailler le corps des chipirons en anneaux s’ils sont trop gros, sinon gardez-les entiers. Tailler le chorizo et les tomates confites en petits dés. Effeuiller le persil.
Les chipirons
800 g de chipiron
90 g de chorizo de dinde
8 tranches de tomate confite
25 cl de bouillon de volaille
30 g de beurre
1 cl de huile d’olive
50 g de graisse de canard
La moitié d’un jus de citron
Branche de persil plat
Sel
Piment d’Espelette
Nettoyer les chipirons. Séparer, tout d’abord, les corps des têtes en prenant soin de retirer le bec. Séparer également les ailerons du corps. Puis passer le tout sous l’eau. Sécher bien sur du papier absorbant.
Verser un peu de graisse de canard dans une poêle et faire chauffer. Quand la graisse est bien chaude, jeter les têtes et les corps des chipirons. Saisissez-les vivement et rôtissez-les jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés et légèrement caramélisés. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette et débarrasser sur une assiette. Faire alors revenir très rapidement les dés de chorizo. Déglacer avec le jus de citron, puis avec le bouillon de volaille. Laisser réduire quelques instants. Ajouter les tomates confites, puis le beurre pour lier le jus. Au dernier moment et hors du feu, monter avec l’huile d’olive, puis mélanger les pluches de persil.
Porter à nouveau l’émulsion de parmesan à ébullition. Ajouter la crème montée. Rectifier l’assaisonnement en sel et en piment d’Espelette, puis émulsionner vivement à l’aide d’un mixeur plongeant.
Émulsion de parmesan
20 cl de crème
20 cl de bouillon de volaille
100 g de parmesan
1 cl d’huile d’olive
5 cl crème montée
Sel
Piment d’Espelette
Verser la crème liquide, l’huile d’olive et le bouillon de volaille dans une casserole. Porter à ébullition, puis, hors du feu, ajouter le parmesan. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser infuser pendant 2 heures. Filtrer.
Présentation
Répartir le riz noir dans six assiettes creuses. Poser par-dessus les chipirons, puis verser le jus au chorizo et au persil plat. Finir en recouvrant d’émulsion de parmesan.
