Pressé de queue de bœuf
2 kg de langue de veau effilochée
200 g d’oignon ciselé
200 g de carottes brunoise
200 g de céleri boule brunoise
5 gousses d’ail (dégermé haché)
200 g de jus de veau à glace
100 g de moutarde de Charroux
200 g de purée de carotte
Cuire la langue de veau comme un pot au feu. Faire suer tous les légumes à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient fondants, additionner dès la fin de cuisson les viandes encore chaudes, puis la purée, finir de mélanger avec la glace de viande bouillante, la moutarde de Charroux. Rectifier l’assaisonnement. Presser entre deux plaques.
Poulpe
3 kg de poulpe
4 l de court bouillon
Nettoyer les poulpe bien essuyer et congeler 24h.
Les cuire au court bouillon jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
Dans une terrine, disposer le poulpe chaud au fond, superposerde tranches de queue de bœuf de 2cm et remettre une autre couche du poulpe tiède.
Mettre sous presse avec une brique de lait durant 24H.
Détailler le lendemain en tranches.
Poireaux
Laver les poireaux et n’en garder que le blanc, piquer avec une aiguille et cuire au grill en les retournant.
Ouvrir les poireaux, récupérer l’intérieur et le mélanger avec des câpres et de la mayonnaise et reformer. Dresser harmonieusement l’assiette.