Génoise
200 g d’œufs entiers
125 g de sucre
125 g de farine tamisée
35 g de beurre
Commencer par beurrer le cercle, réserver au froid.
Monter au batteur les œufs et le sucre pendant 5 min à grande vitesse puis 15 min à vitesse moyenne. Il est important de respecter les durées pour incorporer un maximum de bulles d’air et maintenir le volume de la pâte.
Fondre le beurre et l’incorporer chaud à 1/5 de la pâte montée.
Incorporer délicatement à la maryse la farine tamisée au reste de la génoise pour une répartition homogène puis avec les mêmes gestes ajouter ensuite le mélange beurre et 1/5 de pâte .
Fariner le cercle que vous avez préalablement beurré et mis au frais. Le garnir sans attendre et avec précaution, pour éviter à la pâte de retomber, au 3/4 de la hauteur.
Cuire entre 180° et 200° environ 20 min en fonction du four en surveillant la coloration (brun clair homogène) et le gonflement de la pâte (elle doit se rétracter légèrement sur les bords du moule). Vérifier à la pointe du couteau la bonne cuisson de la génoise.
Sirop vanille & fleur d’oranger
240 g d’eau
60 g d’eau de fleur d’oranger
1 gousse de vanille
Dans une casserole, porter à ébullition, l’eau, l’eau de fleur d’oranger, le sucre et la gousse de vanille grattée.
Crème anglaise
400 g de crème fleurette
2 gousses de vanille
95 g de jaune d’œufs
70 g de sucre
Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Laissez infuser.
Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à la fonte du sucre. Versez le lait bouillant petit à petit sur les œufs. Remettez sur le feu, remuez sans cesse à la cuillère en bois sans laisser bouillir. Lorsque la crème nappe la cuillère, elle est prête. Retirez-la du feu.
Crème diplomate à la mascarpone
Crème anglaise (toute la quantité)
300 g de mascarpone
150 g de crème fleurette
Dans la cuve du batteur, monter la mascarpone avec le crème fleurette.
Ajouter en filet la crème anglaise refroidie sans cesser de fouetter jusqu’à obtention d’une crème montée souple et homogène.
Placer au frais jusqu’à utilisation.
Meringue
165 g de blanc d’œufs
250 g de sucre
10 g d’eau
Faites bouillir l’eau et 200 g de sucre dans une petite casserole en comptant 2 mn 30 s d’ébullition. Le sirop de sucre doit atteindre 118 degrés.
Commencez à fouetter les blancs en neige. Après 1 mn 30 s de cuisson du sirop, ajoutez les 50 g de sucre dans les blancs en neige.
Versez le sirop en mince filet sur les blancs battus en fouettant à petite vitesse jusqu’à refroidissement. Pour vérifier, placez les mains autour du bol qui doit être presque froid.
Montage du Cipriani
Détailler la génoise en 3 disques de même épaisseur. Placer le premier disque de génoise dans le fond du cercle. Imbiber le biscuit avec le sirop et mettre une première couche de crème diplomate.
Renouveler l’opération avec le deuxième biscuit et terminer le montage avec le troisième biscuit.
Placer l’entremet au frais.
Retirer le cercle et recouvrir le gâteau de meringue italienne. Laisser libre court à votre créativité ! Brûler la meringue à l’aide d’un petit chalumeau.
Recette de la cheffe pâtissière Aya Belkahia.
