Boudin de homard
Farce fine
150 g de queue de homard cru
150 g de St Jacques cru
45 g de corail de homard
50 g de beurre
300 g de crème liquide
120 g de blanc d’œufs
20 g de jaune d’œufs
14 g de sel
5 g de piment d’Espelette
Cuire le homard dans un nage, la queue 1 min, puis décortiquer.
Cuire les pinces et les coudes 3 min, décortiquer puis réserver pour la garniture.
Tailler 150 g de queue de homard en gros morceaux, ainsi que les 150 g de noix de Saint Jacques et les mixer avec le sel, le corail et le beurre froid, une fois le mélange bien homogène, ajouter progressivement les blancs et les jaunes d’œuf et enfin la crème.
Passer la farce au tamis sur glace.
Garniture de la farce boudin
100 g de St Jacque cru en dés
150 g de morilles cuites
100 g pinces et coudes cuits
10 g de persil
10 g d’estragon
Tailler les pinces et coudes de homard en gros dés.
Tailler les noix de st Jacques en gros dés.
Cuire les morilles, les refroidir puis tailler les plus gros de la même taille que les autres éléments.
Effeuiller, laver et hacher les herbes.
Incorporer la garniture à la farce précédente puis la dégazer 3 fois à la machine sous vide.
Réalisation des boudins
Placer la farce dans une poche à douille et réaliser des boudins de 140 g sur un film puis les rouler sans trop le serrer, faire un nœud à chaque extrémité, donner une forme de boudin et les cuire à 85° en vapeur 20 minutes, les glacer en sortie de cuisson.
Nage
200 g d’eau
45 g de vinaigre blanc
700 g de bouillon
4 pièces de cardamome verte
1 pièce de badiane
3 g de poivre noir
2 g de coriandre en graine
2 g de de graine de fenouil
Gros sel pm
50 g de carotte
50 g d’oignon grelot
1 citron jaune coupé en 4
Bouquet garni
Réaliser un bouquet garni avec queue de persil, branche de céleri, thym et laurier.
Placer les épices dans une charlotte.
Tailler les carottes et les oignons grelot en rondelles très fine à la mandoline
Placer les liquides dans une casserole avec la charlotte d’épices et le bouquet garnie et le sel puis porter à ébullition, ajouter les rondelles de carottes et d’oignons ainsi que les citrons jaunes coupés en 4 et cuire à frémissement pendant 5 min puis laisser refroidir à température ambiante filmer.
Une fois froide, placer la nage au frigo sans la filtrer.
Garnitures
Cuire des morilles réhydratées au beurre avec des échalotes ciselées d’ail haché et mouiller avec la première eau de trempage jusqu’à sec puis mouiller à nouveau et répéter l’opération jusqu’à ce que les morilles soient cuites.
Écussonner les asperges vertes et casser le bois puis les blanchir à l’eau bien salée en les gardant al dente.
Finitions
Filtrer la nage et réserver la garniture.
Réduire la nage puis la monter au beurre
Réchauffer le boudin en vapeur sur plaque japonais avec un papier humide dessus et filmer.
Réchauffer les morilles ainsi que les asperges tailler en 3 dans du beurre puis ajouter un peu de rondelles de carotte et oignon de la nage. Une fois chaud, placer le boudin dans l’assiette ainsi que la garniture, ajouter le cerfeuil haché et l’émulsion beurre de nage.
