Ingrédients
(pour 6 personnes)
â— 3 volailles fermières
â— 30 g de beurre
â— 30 g de farine
â— 20 cl de bouillon de volaille corsé
â— 60 g de foie gras tamisé
â— Un pot de crème double
â— Sel fin
â— 1 botte d’asperges vertes
Préparation
LA VEILLE
â— Faites cuire les asperges dans de l’eau bouillante. Pour conserver leur belle couleur verte, plongez-les dans un bac d’eau glacée en fin de cuisson. Gardez les pointes à part.
â— Levez les cuisses de vos volailles, désossez-les et mettezles à plat. Assaisonnez à votre convenance.
â— Disposez un tronçon d’asperge au milieu de chaque cuisse et roulez le tout dans un papier film. Pochez chacune d’elles dans le bouillon de volaille pendant 1h, à 80 degrés.
â— Faites cuire les suprêmes sur l’os dans le même bouillon pendant 45 minutes. Retirez la peau et l’os et réservez au réfrigérateur.
â— Pour la sauce, faites réduire le bouillon restant, liez-le avec un roux (50 % de beurre/50 % de farine).
Laissez réduire et ajoutez de la crème double et le foie gras en pommade.
LE JOUR J
â— Faites colorer les cuisses et coupez-les en deux.
â— Faites chauffer les blancs de volaille.
â— Nappez de sauce pour le dressage.