Suprême de volaille façon Albufera

Ingrédients
(pour 6 personnes)
● 3 volailles fermières
● 30 g de beurre
● 30 g de farine
● 20 cl de bouillon de volaille corsé
● 60 g de foie gras tamisé
● Un pot de crème double
● Sel fin
● 1 botte d’asperges vertes

Préparation
LA VEILLE
● Faites cuire les asperges dans de l’eau bouillante. Pour conserver leur belle couleur verte, plongez-les dans un bac d’eau glacée en fin de cuisson. Gardez les pointes à part.
● Levez les cuisses de vos volailles, désossez-les et mettezles à plat. Assaisonnez à votre convenance.
● Disposez un tronçon d’asperge au milieu de chaque cuisse et roulez le tout dans un papier film. Pochez chacune d’elles dans le bouillon de volaille pendant 1h, à 80 degrés.
● Faites cuire les suprêmes sur l’os dans le même bouillon pendant 45 minutes. Retirez la peau et l’os et réservez au réfrigérateur.
● Pour la sauce, faites réduire le bouillon restant, liez-le avec un roux (50 % de beurre/50 % de farine).
Laissez réduire et ajoutez de la crème double et le foie gras en pommade.

LE JOUR J
● Faites colorer les cuisses et coupez-les en deux.
● Faites chauffer les blancs de volaille.
● Nappez de sauce pour le dressage.