Crème acidulée
100 g de crème épaisse
15 g de jus de citron jaune
Sel, poivre
Mélanger tous les ingrédients et réserver.
Vinaigrette curry
100 g d’huile d’olive
20 g de jus de citron
2 g de curry Bombay
2 g de curry Madras
2 g de sel
Mettre à dissoudre le sel et le curry dans le jus de citron puis ajouter l’huile d’olive.
Carpaccio de Saint Jacques
12 pièces de noix de St jacques
1 botte d’aneth
8 pièces d’huîtres numéro 2
Vinaigrette curry
Crème acidulée
Ouvrir les huîtres et les couper en 3. Puis tailler les noix en carpaccio de 2 millimètres d’épaisseur. Sur une assiette plate avec un petit rebord ou creuse, déposer une fine couche de crème acidulée, puis recouvrir d’une rosace de lamelles de Saint-Jacques. Réaliser des croûtons de pain de mie.
Au moment de service, ajouter au-dessus du carpaccio les morceaux d’huitres.
Assaisonner de poivre mignonet, et fleurs de sel.
Arroser d’huile de curry, d’une cuillerée d’eau d’huître, râper le zeste de citron jaune dessus.
Finir les pluches d’aneth.