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Ingrédients (pour 4 personnes)
- 800g de pavé de bar
- 8 asperges
- 300 g de petits pois
- 300g de fèves
- 300 g de tomates cerise
- 16 pommes nouvelles
- 1 citron confit
- 20 olives noires
- 1 tomate
- 10 g de pignons pin
- 1/2 botte de basilic
- 2 échalotes
- 15 cl huile d olive
Préparation
- Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire cuire les petits pois. Quand ceuxci sont cuits, les mettre dans de l’eau glacée. Répéter la même opération pour les fèves et les asperges. Faire cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau froide et les enlever après cuisson.
- Pour préparer la sauce vierge, tailler les citrons confits, les tomates cerises, les échalotes et les olives en petits dés et mettre le mélange dans un saladier. Cuire les pignons de pins au four et les sortir quand ils sont colorés. Les mettre dans le saladier et y incorporer l’huile d’olive et le basilic ciselé. Faire cuire le bar dans une poêle bien chaude avec un filet huile d’olive. Il est important de commencer par le côté peau. Assaisonner et retourner.
- Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre avec un peu d’eau. Ajouter tous les légumes, cette méthode permettant de glacer les légumes.
Dressage
- Dans une assiette plate, disposer les légumes sur le côté. Mettre le poisson de l’autre côté, et la sauce vierge dans une saucière.