Ingrédients (pour 5 portions)
Espuma
– 500 g de crème fraîche
– 100 g de jaune d’œuf
– 100 g de sucre
– 1 orange
– 1 citron
– 1 gousse de vanille
– 2 cartouches de gaz
Crumble
– 200 g de farine
– 200 g poudre d’amande
– 200 g de beurre
– 200 g de cassonade
– Sel
Sorbet mangue
– 250 g de purée de mangue
– 25 g d’eau
– 20 g de sucre
– 20 g de glucose
– 2 feuilles de gélatine
Préparation
Mettez les 500 g de crème fraîche sur le feu avec les zestes de citron, l’orange, la gousse de vanille, et laissez bouillir. Mélangez le sucre et le jaune d’œuf et faites blanchir, puis ajoutez tout doucement le mélange à base de crème fraîche. Laissez reposer au frigo pour refroidir. Ensuite, tamisez et mettez le mélange dans le siphon avec 2 cartouches de gaz
Mélangez tous les ingrédients sauf le beurre qui doit être en pommade, comme pour préparer du pain. Faites des boudins, laissez-les au frigo pour qu’ils durcissent, râpez-les, puis mettez-les au four à 160°C pendant 15 min
sorbet mangue : mélangez l’eau, le sucre et le glucose, mettez-les sur le feu, ajoutez-y la purée de mangue et cuisez le tout à 85°C. Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine, et mettez le tout au congélateur pendant 24 h. Mixez avant utilisation.
dressage
Prenez un peu de crumble, mettez dessus un peu d’espuma de crème brûlée, ajoutez la glace au milieu (en quenelle), couvrez le tout d’espuma. Mettez un peu de sucre roux par dessus, puis brûlez au chalumeau.