Pour réussir un menu de fête digne d’un chef, haut en couleurs, rapide et facile à réaliser, suivez le guide !
Terrine de saumon, petits pois en gelée
Ingrédients (pour 4 terrines individuelles)
2 pavés de saumon
1/2 kg de petits pois
1/2 litre d’eau
1 cube de bouillon de poisson
Sel
Poivre
Ciboulette
Œufs de saumon
3 feuilles de gélatine
Préparation
Cuire les pavés de saumon salés et poivrés en papillote pendant une quinzaine de minutes et les petits pois à l’eau. Les égoutter. Faire fondre le cube de poisson dans l’eau bouillante. Dissoudre les feuilles de gélatine dans l’eau froide, les essorer et les mettre dans le bouillon encore chaud avec la ciboulette ciselée.
Tapisser le fond des ramequins de petits pois puis ajouter le saumon émietté et le bouillon. Placer au frais deux heures. Servir décoré d’œufs de saumon.
Magret de canard sauce framboise et pommes de terre duchesse
Ingrédients (pour 4 personnes)
2 magrets de canard
2 c à s de vinaigre de framboise
2 c à s de miel
1 oignon
1 barquette de framboises
1/2 kg de pommes de terre
2 c à s de crème liquide
50 g de gruyère râpé
2 jaunes d’œuf
Noix de muscade
Sel
Poivre
Du pâté de canard pour la présentation
Préparation
Faire cuire les pommes de terre à l’eau, les égoutter et les écraser en purée.
Ajouter le sel, le poivre, la crème, le fromage, les jaunes d’œuf et la muscade. Bien mélanger. à l’aide d’une poche à douille, réaliser des rosaces de pommes de terre. Les cuire quinze minutes au four à 180°.
Pendant ce temps, retirer le gras du magret. Dans une poêle, faire fondre un morceau du gras et y faire revenir l’oignon coupé en petits dés. Ajouter le miel, le vinaigre de framboise, quelques framboises, saler et poivrer. Laisser réduire à petit feu et réserver.
Cuire le magret de canard à feu vif quatre minutes de chaque côté. Couper le magret en tranches régulières, servir sur un lit de sauce avec le pâté accompagné de pommes de terre.
Millefeuilles chocolat menthe
Ingrédients (pour 4 millefeuilles individuels)
pâte sablée au chocolat :
125 g de beurre
80 g de sucre glace
220 g de farine
30 g de cacao
1 œuf
Crème pâtissière à la menthe :
1/2 litre de lait
4 jaunes d’œuf
100 g de sucre en poudre
3 c à s de fécule de maïs
Quelques feuilles de menthe
Colorant vert ganache au chocolat :
100 g de chocolat noir
100 g de crème liquide
20 g de beurre
Chocolat noir fondu
Poudre alimentaire dorée
Préparation
Travailler la farine, le cacao, le sucre et le beurre ramolli coupé en petits morceaux dans un récipient large ou au robot. Une fois le beurre bien incorporé, ajouter l’œuf. Filmer la pâte et la laisser reposer une heure au frais. Former des rectangles avec un emporte-pièces, enfourner 15 min à 170°.
Pour la crème, faire infuser les feuilles de menthe dans le lait chaud et filtrer.
Battre ensemble les jaunes d’œuf, le sucre et la fécule de maïs. Ajouter délicatement le lait en filet sur le mélange. Remettre sur feu doux et cuire sans cesser de remuer. Ajuster la couleur en incorporant avec attention quelques gouttes de colorant vert.
Pour la ganache, faites fondre le chocolat et le beurre dans la crème fraîche chaude. Monter les millefeuilles en altérant la pâte et la crème. Couvrir le dernier étage de ganache au chocolat.
Décoration
Badigeonner les feuilles de menthe de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau.
Laisser durcir et retirer la menthe. Peindre avec de la poudre dorée alimentaire.
