Ingrédients (Pour 10 personnes)
concassé de noisette
17 g de noisettes concassées
34 g de sirop à 26°
Glace à la noisette (2 boules ou 70 g par personne)
12 g de jaune d’œuf
50 g de sucre inverti
100 g de crème
600 g de lait
30 g de lait en poudre
110 g de sucre
22 g de dextrose
0,70 g de mélange (0,56 g de caroube + 0,14 g de guar)
Sel
90 g de pâte de noisettes
Gaufrette au cacao (1 gaufrette par personne)
– 10 g de jus d’orange
– 4 g de farine
– 2 g de cacao
– 10 g de sucre glace
– 10 g de sucre de canne
– 11 g de beurre fondu
Croquant au chocolat
– 12,5 g de gianduia
– 6,25 g de chocolat noir
– 29 g de praliné noisette l 7,5 g de noisettes concassées
Tuile de seigle
– 10 g de beurre
– 8 g de sucre
– 1/10ème pincée de sel
– 10 g de blanc d’œuf
– 3 g de farine de seigle
– 7 g de farine de blé tendre
Noisettes caramélisées
– 10 g de sirop à 26°
– 12 noisettes
Mousse au chocolat chaude (40 g de mousse par personne)
– 250 ml de crème
– 110 g de chocolat au lait
– 58 g de chocolat noir
Mousse au café froide (10 g de mousse par personne)
– 100 g de café expresso
– 2 g de gélatine
Préparation
Concassé de noisette : porter le sirop à 114 °C, ajouter les noisettes concassées froides et mélanger sur feu vif jusqu’à consistance sableuse.
Glace à la noisette : chauffer à 40 °C les liquides avec le jaune d’œuf et le sucre inverti. Ajouter le lait en poudre tout en mélangeant au fouet et porter à 60 °C. Ajouter ensuite les poudres et cuire à 82 °C. Procéder au refroidissement rapide et laisser maturer toute une nuit au réfrigérateur. Sans mélanger, ajouter les pâtes de noisettes et, seulement après, mélanger. Conserver à – 15 °C.
Gaufrette au cacao : mélanger les poudres dans un récipient, ajouter le jus d’orange et pour finir le beurre fondu. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Étaler en fine couche sur une toile Silpat et cuire à 180 °C pendant 6 minutes environ.
Retirer du four et de la plaque, placer la toile Silpat sur le plan de travail. Une fois le mélange durci, le recouvrir de papier absorbant et retourner le tout. Ôter la toile Silpat et laisser refroidir.
Conserver dans une boîte en verre hermétique à température ambiante.
Croquant au chocolat : faire fondre les deux chocolats au micro-ondes, ajouter le praliné noisettes et, pour finir, les noisettes concassées toastées. Étaler le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau, sur une épaisseur égale à celle du concassé de noisette. Conserver au freezer en sac sous-vide.
Tuile de seigle : faire ramollir le beurre, le mélanger au sucre, ajouter le sel, le blanc d’œuf progressivement, puis les farines. Étaler le mélange sur des emporte-pièces rectangulaires de 13 cm x 3 cm sur une toile Silpat. Déposer par-dessus, au centre, une bande de pâte filo de 0,5 cm x 13 cm. Cuire à 155 °C, sans ventilation, pendant 10 min. Noisettes caramélisées : une fois cuite, déposer par-dessus une plaque avec un poids.
Chauffer le sirop à 114 °C, ajouter les noisettes entières toastées encore chaudes et mélanger sur feu vif jusqu’à caramélisation.
Mousse au chocolat chaude: faire bouillir la crème, verser sur le chocolat haché, émulsionner et transférer à 60°C en siphon à crème.
Mousse au café froide : mettre en siphon.
Dressage
Dans une tasse en céramique, mettre au fond le concassé de noisette, la glace à la noisette, la gaufrette au cacao, ensuite la glace au chocolat. Terminer le dressage par le café, la noisette caramélisée, la mousse au chocolat chaude et enfin la mousse au chocolat froide.
