Ingrédients
– 170 g de daurade
– 6 tomates cerises coupées en deux
– 8 cl de jus de citron vert
– 2 g de poivre noir
– 5 g de sel de mer
– 80 g de concombre
– 40 g d’oignons rouges marinés (voir instructions)
– 50 g de piments forts verts, épépinés et hachés
– 15 g de feuilles de coriandre à ciseler
– 1 jalapeño vert coupé très fin
– Copeaux de radis et betterave pour la décoration
Préparation
Ceviche : Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients sauf le jalapeño et laisser reposer 10 minutes. Verser le mélange au centre d’une grande assiette froide et arroser de jus. Décorer de tranches de jalapeño, radis, betterave et servir.
Oignons rouges marinés: couper 1/2 oignon rouge en fines demi-lunes et les mettre dans un bol. Ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, 1/2 tasse de jus de citrons vert fraîchement pressés et une pincée de sel. Remuer et laisser reposer au moins 2 heures. Placer le mélange dans un récipient couvert et réfrigérer pour une utilisation future.
(Recette du Chef Emilio Fernández Gómez, Restaurant Domo, Fairmont Royal Palm Marrakech)
Emilio Fernández Gómez
Emilio Fernández Gómez, l’alchimiste des saveurs
Le Mexique, Emilio Fernández Gómez le porte dans son coeur et dans sa peau en habillant ses bras de tatouages aztèques et mayas témoins d’un héritage séculaire. Sa passion pour la cuisine lui insuffle très tôt l’envie d’en faire une vocation. Fort d’une carrière de plus de dix ans à l’international, il fait ses armes dans le métier à Mexico et décide de s’envoler pour l’Egypte en 2013, où il rejoint le Fairmont Towers, Heliopolis Cairo. Il revient sur sa terre natale en 2016 pour officier au Fairmont Mayakoba, Riviera Maya Mexico, avant de mettre le cap en 2018 sur Cuba pour intégrer le groupe Accor, puis les Etats-Unis en 2020 pour une nouvelle expérience au Hyatt Regency New Orleans. C’est au Fairmont Royal Palm Marrakech qu’il pose ses valises en octobre 2021 pour perpétuer sa cuisine locavore en puisant ses ingrédients dans les marchés de proximité. Emilio Fernández Gómez relève également le défi de pallier la rareté de certains produits typiques, à l’instar des fameux piments et haricots, en les cultivant dans le potager de l’hôtel.
