Dans les rayons, le choix semble presque évident. D’un côté, lait entier, yaourts crémeux et fromages, naturellement plus riches en graisses et en calories. De l’autre, leurs versions écrémées ou allégées, souvent perçues comme plus favorables à la ligne et à la santé cardiovasculaire.
Cette préférence n’est pas sortie de nulle part. Les produits laitiers entiers apportent des graisses saturées, dont une consommation excessive est associée à une augmentation du cholestérol LDL et du risque cardiovasculaire. Mais depuis plusieurs années, les chercheurs s’interrogent : faut-il juger un aliment uniquement sur les nutriments qu’il contient ou également tenir compte de l’aliment dans son ensemble ?
Une étude publiée cette année dans The Journal of Nutrition apporte de nouveaux éléments à ce débat.
Trois portions par jour
Les chercheurs ont suivi pendant douze semaines 74 adultes en situation de surpoids ou d’obésité, âgés en moyenne de 36 ans. Ils les ont répartis aléatoirement en trois groupes.
Le premier devait réduire son apport énergétique quotidien de 500 calories et consommer au maximum une portion de produits laitiers pauvres en matières grasses par jour. Le deuxième réduisait également son alimentation de 500 calories, mais ces calories étaient remplacées par trois portions quotidiennes de produits laitiers entiers. Enfin, le troisième groupe pouvait manger sans restriction calorique particulière tout en consommant, lui aussi, trois portions de produits laitiers entiers chaque jour.
Concrètement, les participants concernés recevaient quotidiennement du lait entier à 3,25 % de matières grasses, un yaourt grec à 2 % et du fromage à 31 % de matières grasses.
Objectif : observer ce qui se passait sur la balance, mais aussi mesurer la masse grasse, le tour de taille, le métabolisme, le cholestérol, les triglycérides ou encore la pression artérielle.
Pas de prise de poids
C’est là que les résultats deviennent intéressants. Après douze semaines, la consommation quotidienne de trois portions de produits laitiers entiers n’a pas entraîné d’augmentation significative du poids, de la masse grasse ou du cholestérol sanguin. Le tour de taille et le métabolisme au repos n’ont pas non plus été significativement modifiés. Les triglycérides ont augmenté temporairement dans les différents groupes après quatre semaines, avant de revenir à leur niveau initial à la fin de l’étude.
Chez les participants consommant trois portions de laitages entiers sans restriction calorique, les chercheurs ont même constaté une petite diminution de la pression artérielle systolique, de l’ordre de 2,7 mmHg. Leur apport en protéines et en calcium s’est également amélioré.
Cela ne signifie évidemment pas que manger davantage de fromage fait maigrir ou protège automatiquement le cœur. L’étude montre quelque chose de beaucoup plus précis : dans les conditions testées, introduire quotidiennement des produits laitiers entiers dans une alimentation globalement équilibrée n’a pas produit les effets négatifs sur le poids et certains marqueurs métaboliques auxquels on aurait pu s’attendre.
Le gras ne raconte pas tout
Comment l’expliquer ? Une piste de plus en plus étudiée en nutrition est celle de la « matrice alimentaire ».
Un fromage ne se résume pas aux grammes de graisses saturées inscrits sur son étiquette. Il contient aussi des protéines, du calcium, du phosphore et de nombreux autres composés organisés dans une structure particulière. Un yaourt possède encore une autre matrice, à laquelle s’ajoute la fermentation.
Ainsi, une même quantité de graisses saturées pourrait ne pas produire exactement les mêmes effets selon l’aliment qui la transporte. C’est l’une des raisons pour lesquelles les chercheurs cherchent désormais à étudier les aliments dans leur globalité plutôt qu’à isoler systématiquement un seul nutriment.
Des essais antérieurs avaient déjà apporté des résultats allant dans ce sens. Chez des personnes présentant un syndrome métabolique, la consommation de plus de trois portions quotidiennes de lait, yaourt et fromage, qu’ils soient allégés ou entiers, n’avait pas significativement modifié le cholestérol total, LDL ou HDL après douze semaines.
Allégé ne veut pas dire inutile
Faut-il alors abandonner le lait écrémé et les yaourts allégés ? Non plus. Un produit laitier moins gras reste moins calorique à quantité égale et apporte moins de graisses saturées. Cela peut être intéressant selon les besoins, le reste de l’alimentation ou certaines recommandations médicales. Et surtout, la nouvelle étude ne démontre pas que les laitages entiers sont « meilleurs » que leurs équivalents allégés. Elle suggère plutôt qu’ils peuvent trouver leur place dans une alimentation équilibrée sans nécessairement provoquer une prise de poids ou une détérioration du profil lipidique.
L’étude comporte d’ailleurs plusieurs limites. Elle ne comptait que 74 participants, tous en situation de surpoids ou d’obésité, et n’a duré que douze semaines. Impossible donc d’en déduire les effets d’une consommation similaire pendant plusieurs années ou de généraliser les résultats à toute la population. Les auteurs déclarent par ailleurs des financements et soutiens provenant notamment d’organisations liées au secteur laitier, un élément à prendre en compte dans l’interprétation des résultats.
Regarder au-delà du « 0 % »
Le véritable enseignement est peut-être là. Face à deux yaourts, le pourcentage de matières grasses n’est qu’un élément parmi d’autres.
La quantité consommée, les sucres ajoutés, la teneur en protéines, le degré de transformation et, surtout, l’équilibre général de l’alimentation comptent également. Un produit portant fièrement la mention « 0 % de matières grasses » n’est donc pas automatiquement le meilleur choix dans toutes les situations.
Après des décennies durant lesquelles le gras a souvent été considéré comme l’ennemi à éliminer, la recherche en nutrition adopte progressivement une approche plus nuancée. Entre entier et allégé, la réponse n’est finalement pas toujours inscrite en gros sur l’étiquette.