Pour 4 personnes
Le Gravlax de Truite
500 g de filet de truite sans la peau
150 g de sel
150 g de sucre
½ botte d’aneth
10 g de poivre noir en grains
1 bâton de citronnelle
Mélanger le sel, le sucre, le poivre écrasé, l’aneth haché et la citronnelle ciselée finement. Déposer une fine couche de ce mélange dans un plat, poser le filet de truite par-dessus, et le recouvrir du même mélange. Mettre au frais et laisser mariner 2 à 4 heures en fonction de l’épaisseur du filet de truite. Puis le rincer à l’eau claire et l’éponger avec du papier absorbant. Tailler des tranches épaisses et réserver au frais.
Crème de Céleri rave
500 g de céleri Rave
100 g de crème
3 g de sel
Couper le céleri rave finement, puis le faire suer à feu doux avec un filet d’huile d’olive et du sel. Rajouter de l’eau à hauteur et laisser cuire à couvert jusqu’à ce que le céleri soit fondant. Rajouter de l’eau si nécessaire. Une fois le céleri bien cuit, rajouter la crème, faire bouillir 2 minutes puis mixer au blender afin d’avoir une purée bien lisse. Laisser refroidir puis rectifier l’assaisonnement.
Huile de céleri branche
1 botte de céleri branche
400 g d’huile végétale neutre
Hacher grossièrement le céleri branche, puis le mettre dans le bol d’un blender si possible chauffant (type Thermomix) avec l’huile végétale. Mixer à pleine puissance pendant 1 minute, puis chauffer à 85° tout en mixant à moyenne puissance pendant 5 minutes. Passer la préparation à l’aide d’une passoire fine, et laisser reposer au frais.
Dressage
200 g de céleri rave
1 jus de citron
1 botte d’oseille
Ciseler finement les feuilles d’oseille. Tailler une julienne de céleri rave cru. Disposer les tranches de truite dans une assiette, avec un peu de jus de citron par-dessus. Dresser des pointes de crème de céleri sur toute la surface de l’assiette. Rajouter l’oseille hachée sur les filets de truite. Décorer avec la julienne de céleri rave, puis finir avec l’huile de céleri branche. Déguster aussitôt !