Ingrédients
Riz au lait
100 g de riz spécial dessert
1/2 litre de lait
1 gousse de vanille
1 orange (écorce)
2 œufs entiers
75 g de sucre en poudre
1 pincée de sel fin
Porter de l’eau à ébullition, rajouter le sel et faire cuire le riz pendant 2/3 minutes et puis égoutter
Mettre à chauffer le lait dans une casserole.
Fendre une gousse de vanille en deux et gratter l’intérieur avec la lame d’un couteau, afin d’en extraire les grains. Placer la gousse et les grains de vanille dans la casserole et rajouter l’écorce d’une orange.
Lorsque le lait commence à frémir, rajouter le riz et cuire doucement pendant 40 min à feu doux
Faire blanchir les œufs et le sucre et les rajouter à l’appareil pour obtenir un mix homogène. Laisser refroidir
Insert mangue
2 mangues
1 citron vert
25 g de sucre semoule
Couper les mangues en petits morceaux.
Réserver la moitié et cuire l’autre moitié avec le sucre et une cuillère à soupe d’eau puis mixer pour obtenir une purée lisse.
Rajouter la mangue fraîche à la purée de mangue et le zest d’un citron vert.
Réserver.
Ganache montée vanille
( À faire la veille)
96 g de crème liquide
66 g de chocolat blanc
145 g de crème liquide
1 feuille (2g) de gélatine
1/2 gousses de vanille
Tout d’abord, réhydratez la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer les 96 g de crème liquide jusqu’à ébullition avec la gousse de vanille grattée.
À côté, faites fondre le chocolat au bain-marie.
Retirez votre casserole de crème du feu et ajoutez votre gélatine bien essorée et mélangez.
Ajoutez votre crème chaude en trois fois sur votre chocolat fondu, jusqu’à obtention d’une ganache brillante et homogène.
Ajoutez ensuite les 145 g restants de crème liquide en une seule fois et mélangez.
Filmez au contact et réservez au froid pendant 1 nuit.
Le lendemain, faites monter votre ganache au batteur équipé du fouet.
Pour le montage
Garnissez votre moule à moitié de ganache montée vanille en masquant bien les contours du moule rajouter une cuillère d’insert mangue et le riz au lait
Bloquez le tout au congélateur, avant de le floquer blanc, vous pouvez très bien ne pas le floquer.
Pour finir :
Garnir avec une quenelle de sorbet fruit de la passion et des tuiles.
