Variations autour du petit pois

Dans ma cuisine, je privilégie les fruits et légumes de saison. En faisant mon marché, j'ai remarqué de magnifiques petits pois qui m'ont inspiré ces recettes originales et hautes en couleur

Brochettes de choux auxpetits pois et saumon

Ingrédients (20 brochettes de 2 choux)

POUR LA PÂTE À CHOUX

● 250 ml d’eau● 80 g de beurre● 160 g de farine● Une pincée de sel● 4 gros oeufs

POUR LA GARNITURE

● 1/2 litre de lait● 50 g de beurre● 2 cuillères à café de farine● Une pincée de noix demuscade● 50 g d’emmental● 200 g de petits pois écossés● 100 g de saumon fumé● Quelques brins d’aneth● Sel et poivre

Préparation

POUR LA PÂTE À CHOUX

● Faites bouillir dans unecasserole l’eau, le beurreet le sel.● Hors du feu, ajoutez la farineen pluie, remettez sur feu doux et faites sécher.● Laissez tiédir, puisincorporez un à un les oeufs,en travaillant bien la pâte.● Dressez les choux sur uneplaque, et faites cuire environ25 minutes à 180 degrés.● Réservez les choux

POUR LA GARNITURE

● Faites bouillir les petits pois.● Dans une autre casserole,faites fondre le beurre avecdu sel, du poivre et la noix demuscade.● Incorporez la farine etmélangez énergiquement.● Ajoutez le laitpréalablement chauffé, etremuez jusqu’à obtentiond’une crème épaisse et lisse.● Hors du feu, ajoutez lespetits pois, le saumon enpetits morceaux, quelquesbrins d’aneth et l’emmental.● Garnissez les choux etconfectionnez des brochettesde deux choux chacunes.

Soupe de petits pois à lamenthe et ses gressins

Ingrédients (pour 6 verrines)

POUR LA SOUPE

● 400 g de petits pois frais● 1 cube de bouillon de volaille● 75 cl d’eau● 4 portions de fromage àtartiner● 1/2 botte de menthe fraîche● 20 cl de crème liquideentière bien froide● Sel et poivre

POUR LES GRESSINS

● Une pâte feuilletée● 3 cuillères à soupe de grainesde sésame● 1 jaune d’oeuf

Préparation

POUR LA SOUPE

● Faites chauffer l’eau avec lecube de bouillon de volaille.● Faites-y cuire les petitspois écossés pendant 8 à 10minutes.● Égouttez et conservez lebouillon.● Mixez les petits pois avec lamenthe fraîche et le fromageà tartiner en ajoutant lebouillon petit à petit, jusqu’àobtention d’une consistancelisse et liquide.● Filtrez et réservez au frais.● Montez la crème liquidefroide en chantilly bien fermeavec du sel et du poivre, justeavant de servir.● Remplissez vos verrines desoupe et garnissez de chantilly

.POUR LES GRESSINS

● Etalez la pâte feuilletée etcoupez-la en bandes d’1 cm delarge sur 10 cm de long.● Badigeonnez-les de jauned’oeuf et saupoudrez dementhe ciselée et de sésame.● Vrillez les bandes de pâte surelles-mêmes et disposez-lessur une plaque de cuisson.● Réservez 30 minutes au frais.● Préchauffez votre four à 200degrés et enfournez le to utpendant 20 minutes environ.

Cupcake et sa moussede petits pois (pour 12 cake)

● 200 g de petits poisconcassés et ébouillantés● 100 g de tomates séchées● 50 g de parmesan (30 et 20pour la garniture )● Quelques feuilles de basilic● 150 ml de lait● 75 ml d’huile● 3 oeufs● 200 g de farine● 1 sachet de levure chimique● Sel et poivrePOUR LE DÉCOR● 150 g de mascarpone● 200 g de crème fraîche liquide● 1 feuille de gélatine● 200 g de petits pois écossés,ébouillantés, mixés avec unpeu d’eau de cuisson et filtrés.

Préparation

● Dans un bol, battez le lait,l’huile, les oeufs, le sel etle poivre.● Incorporez la farine et lalevure tamisées. Ajoutez lestomates séchées coupéesen petits dés, les petits pois,le basilic ciselé et 30 g deparmesan.● Garnissez des moules à cakeindividuels aux trois-quartset enfournez pendant 20minutes à 180 degrés.● Faites chauffer la purée depetits pois et ajoutez-y lafeuille de gélatine ramolliedans de l’eau froide.● Montez le mascarpone etla crème fraîche en chantilly,salez, poivrez, et mélangez à lamousse de petits pois.

TUILES DE PARMESAN

● Râpez le parmesan,déposez-le en petits tassur un papier cuisson etenfournez 5 minutes à180 degrés.● Décorez les cakes de crèmesurmontée d’une tuile deparmesan.

Ceviche de bar auxagrumes, sésame, cocoet herbes fraîches

Ingrédients(pour 4 personnes)

● 600 g de filet de bar avecpeau● 3 oranges● 4 citrons jaunes● 3 citrons verts● 1 botte de persil plat● 1 botte de cerfeuil● 1 botte de ciboulette● 1 botte de coriandre● 100 g de sésame blanc● 100 g de sésame noir● 1 boîte de lait de coconon sucré● 10 cl de sauce soja● 5 cl d’huile de sésame● 5 cl de sauce d’huître● 10 cl d’huile d’olive● 6 g de fleur de sel● 2 g de poivre du moulin

Préparation

● Ôtez la peau des filets debar et coupez le poisson enfines tranches.● Mélangez le sésame blanc,le sésame noir, la sauce soja,la sauce d’huître et l’huile desésame.● Râpez les zestes descitrons, puis prélevez lessuprêmes.● Mélangez les zestes, lessuprêmes et le jus desoranges avec le mélange auxgraines de sésame.● Incorporez les tranches depoisson dans le mélange.● Equeuttez les herbes etciselez-les. Assaisonnez letout avec l’huile d’olive.● Disposez le poisson marinédans les assiettes, ajoutezles herbes. Versez quelquesgouttes de lait de coco nonsucré. Parsemez de fleurde sel et donnez un tour demoulin à poivre. Dégustezsans attendre

Bouquet de fruits, compotede figues et dattes, etfromage de chèvre frais

Ingrédients(pour 4 personnes)

● 1 ananas● 2 mangues assez fermes● 125 g de framboises● 125 g de fraises● 1 fruit du dragon● 1 grenade● 1 orange● 4 clémentines● 2 kiwis● 1 pomme Granny Smith● 2 citrons jaunes● 2 citrons verts● 10 figues fraîches● 300 g de pâte de dattes● 1 boîte de lait de coco● 100 g de miel liquide● 125 g de sucre en poudre● 70 g de pistachesdécortiquées● 70 g d’amandes blanchies● 300 g de chèvre frais oufaisselle de chèvre● 1 botte de menthe fraîche

Préparation

● Dans un blender, mélangezla pâte de dattes enmorceaux, les figues et lefromage de chèvre frais.Ajoutez le lait de coco et lesucre et mixez à nouveau.● Epluchez tous les fruitset taillez-les en fonctionde leur forme. Levez lessuprêmes des agrumes.Taillez de fines lamelles depomme et citronnez-les.Coupez les mangues endiamants et les fraises etl’ananas en quartiers.● Disposez le fromage auxfigues, dattes et lait de cocodans une assiette.● Dressez les fruits etarrosez le tout d’un filetde miel. Parsemez depistaches et d’amandeset décorez de feuilles dementhe ciselées.

Volaille rôtie, jardin delégumes crus au vinaigrede xérès et crème d’avocat

Ingrédients(pour 4 personnes)

● 4 filets de volaille avec peauet manchons● 1 botte de radis ronds, 1 radisnoir, 4 mini carottes, 4 mininavets, 4 mini courgettes,4 mini betteraves, 1 bottede cébettes, 1 chou-fleur,1 pomme Granny Smith, 4tomates cerises, 4 avocatsbien mûrs, 4 citrons jaunes.● Sel fin et poivre du moulin● 10 cl d’huile de table, d’huiled’olive et de vinaigre de xérès● 100 g de beurre

Préparation

● Manchonnez les cuissesde volaille. Faites revenir lesfilets et les manchons dansune poêle avec l’huile de tableet le beurre, à feu doux.● Pendant ce temps, mettezdans le blender les avocatset le jus de vos citrons.Détendez avec un peu d’eau,salez, poivrez, puis mixez afind’obtenir un mélange crémeux.● Après avoir lavé et épluché les légumes et la pomme, taillezde fines lamelles à l’aide d’unemandoline. Citronnez leslamelles de pomme pour éviterqu’elles ne s’oxydent.● Salez les légumes, versezdessus un filet de vinaigrede xérès et d’huile d’olive.Laissez-les mariner.● Après 10 minutes decuisson, ajoutez les blancsdes cébettes non ciselés,et poursuivez la cuisson 10minutes. Retournez la viandeet laissez cuire 2 minutes.Ajoutez ensuite les tomatescerises coupées en deux en finde cuisson, et éventuellementquelques parures de courgetteet de radis.

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