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Brochettes de choux auxpetits pois et saumon
Ingrédients (20 brochettes de 2 choux)
POUR LA PÂTE À CHOUX
â— 250 ml d’eauâ— 80 g de beurreâ— 160 g de farineâ— Une pincée de selâ— 4 gros oeufs
POUR LA GARNITURE
â— 1/2 litre de laitâ— 50 g de beurreâ— 2 cuillères à café de farineâ— Une pincée de noix demuscadeâ— 50 g d’emmentalâ— 200 g de petits pois écossésâ— 100 g de saumon fuméâ— Quelques brins d’anethâ— Sel et poivre
Préparation
POUR LA PÂTE À CHOUX
â— Faites bouillir dans unecasserole l’eau, le beurreet le sel.â— Hors du feu, ajoutez la farineen pluie, remettez sur feu doux et faites sécher.â— Laissez tiédir, puisincorporez un à un les oeufs,en travaillant bien la pâte.â— Dressez les choux sur uneplaque, et faites cuire environ25 minutes à 180 degrés.â— Réservez les choux
POUR LA GARNITURE
â— Faites bouillir les petits pois.â— Dans une autre casserole,faites fondre le beurre avecdu sel, du poivre et la noix demuscade.â— Incorporez la farine etmélangez énergiquement.â— Ajoutez le laitpréalablement chauffé, etremuez jusqu’à obtentiond’une crème épaisse et lisse.â— Hors du feu, ajoutez lespetits pois, le saumon enpetits morceaux, quelquesbrins d’aneth et l’emmental.â— Garnissez les choux etconfectionnez des brochettesde deux choux chacunes.
Soupe de petits pois à lamenthe et ses gressins
Ingrédients (pour 6 verrines)
POUR LA SOUPE
â— 400 g de petits pois fraisâ— 1 cube de bouillon de volailleâ— 75 cl d’eauâ— 4 portions de fromage àtartinerâ— 1/2 botte de menthe fraîcheâ— 20 cl de crème liquideentière bien froideâ— Sel et poivre
POUR LES GRESSINS
â— Une pâte feuilletéeâ— 3 cuillères à soupe de grainesde sésameâ— 1 jaune d’oeuf
Préparation
POUR LA SOUPE
â— Faites chauffer l’eau avec lecube de bouillon de volaille.â— Faites-y cuire les petitspois écossés pendant 8 à 10minutes.â— Égouttez et conservez lebouillon.â— Mixez les petits pois avec lamenthe fraîche et le fromageà tartiner en ajoutant lebouillon petit à petit, jusqu’àobtention d’une consistancelisse et liquide.â— Filtrez et réservez au frais.â— Montez la crème liquidefroide en chantilly bien fermeavec du sel et du poivre, justeavant de servir.â— Remplissez vos verrines desoupe et garnissez de chantilly
.POUR LES GRESSINS
â— Etalez la pâte feuilletée etcoupez-la en bandes d’1 cm delarge sur 10 cm de long.â— Badigeonnez-les de jauned’oeuf et saupoudrez dementhe ciselée et de sésame.â— Vrillez les bandes de pâte surelles-mêmes et disposez-lessur une plaque de cuisson.â— Réservez 30 minutes au frais.â— Préchauffez votre four à 200degrés et enfournez le to utpendant 20 minutes environ.
Cupcake et sa moussede petits pois (pour 12 cake)
â— 200 g de petits poisconcassés et ébouillantésâ— 100 g de tomates séchéesâ— 50 g de parmesan (30 et 20pour la garniture )â— Quelques feuilles de basilicâ— 150 ml de laitâ— 75 ml d’huileâ— 3 oeufsâ— 200 g de farineâ— 1 sachet de levure chimiqueâ— Sel et poivrePOUR LE DÉCORâ— 150 g de mascarponeâ— 200 g de crème fraîche liquideâ— 1 feuille de gélatineâ— 200 g de petits pois écossés,ébouillantés, mixés avec unpeu d’eau de cuisson et filtrés.
Préparation
â— Dans un bol, battez le lait,l’huile, les oeufs, le sel etle poivre.â— Incorporez la farine et lalevure tamisées. Ajoutez lestomates séchées coupéesen petits dés, les petits pois,le basilic ciselé et 30 g deparmesan.â— Garnissez des moules à cakeindividuels aux trois-quartset enfournez pendant 20minutes à 180 degrés.â— Faites chauffer la purée depetits pois et ajoutez-y lafeuille de gélatine ramolliedans de l’eau froide.â— Montez le mascarpone etla crème fraîche en chantilly,salez, poivrez, et mélangez à lamousse de petits pois.
TUILES DE PARMESAN
â— Râpez le parmesan,déposez-le en petits tassur un papier cuisson etenfournez 5 minutes à180 degrés.â— Décorez les cakes de crèmesurmontée d’une tuile deparmesan.
Ceviche de bar auxagrumes, sésame, cocoet herbes fraîches
Ingrédients(pour 4 personnes)
â— 600 g de filet de bar avecpeauâ— 3 orangesâ— 4 citrons jaunesâ— 3 citrons vertsâ— 1 botte de persil platâ— 1 botte de cerfeuilâ— 1 botte de cibouletteâ— 1 botte de coriandreâ— 100 g de sésame blancâ— 100 g de sésame noirâ— 1 boîte de lait de coconon sucréâ— 10 cl de sauce sojaâ— 5 cl d’huile de sésameâ— 5 cl de sauce d’huîtreâ— 10 cl d’huile d’oliveâ— 6 g de fleur de selâ— 2 g de poivre du moulin
Préparation
â— Ôtez la peau des filets debar et coupez le poisson enfines tranches.â— Mélangez le sésame blanc,le sésame noir, la sauce soja,la sauce d’huître et l’huile desésame.â— Râpez les zestes descitrons, puis prélevez lessuprêmes.â— Mélangez les zestes, lessuprêmes et le jus desoranges avec le mélange auxgraines de sésame.â— Incorporez les tranches depoisson dans le mélange.â— Equeuttez les herbes etciselez-les. Assaisonnez letout avec l’huile d’olive.â— Disposez le poisson marinédans les assiettes, ajoutezles herbes. Versez quelquesgouttes de lait de coco nonsucré. Parsemez de fleurde sel et donnez un tour demoulin à poivre. Dégustezsans attendre
Bouquet de fruits, compotede figues et dattes, etfromage de chèvre frais
Ingrédients(pour 4 personnes)
â— 1 ananasâ— 2 mangues assez fermesâ— 125 g de framboisesâ— 125 g de fraisesâ— 1 fruit du dragonâ— 1 grenadeâ— 1 orangeâ— 4 clémentinesâ— 2 kiwisâ— 1 pomme Granny Smithâ— 2 citrons jaunesâ— 2 citrons vertsâ— 10 figues fraîchesâ— 300 g de pâte de dattesâ— 1 boîte de lait de cocoâ— 100 g de miel liquideâ— 125 g de sucre en poudreâ— 70 g de pistachesdécortiquéesâ— 70 g d’amandes blanchiesâ— 300 g de chèvre frais oufaisselle de chèvreâ— 1 botte de menthe fraîche
Préparation
â— Dans un blender, mélangezla pâte de dattes enmorceaux, les figues et lefromage de chèvre frais.Ajoutez le lait de coco et lesucre et mixez à nouveau.â— Epluchez tous les fruitset taillez-les en fonctionde leur forme. Levez lessuprêmes des agrumes.Taillez de fines lamelles depomme et citronnez-les.Coupez les mangues endiamants et les fraises etl’ananas en quartiers.â— Disposez le fromage auxfigues, dattes et lait de cocodans une assiette.â— Dressez les fruits etarrosez le tout d’un filetde miel. Parsemez depistaches et d’amandeset décorez de feuilles dementhe ciselées.
Volaille rôtie, jardin delégumes crus au vinaigrede xérès et crème d’avocat
Ingrédients(pour 4 personnes)
â— 4 filets de volaille avec peauet manchonsâ— 1 botte de radis ronds, 1 radisnoir, 4 mini carottes, 4 mininavets, 4 mini courgettes,4 mini betteraves, 1 bottede cébettes, 1 chou-fleur,1 pomme Granny Smith, 4tomates cerises, 4 avocatsbien mûrs, 4 citrons jaunes.â— Sel fin et poivre du moulinâ— 10 cl d’huile de table, d’huiled’olive et de vinaigre de xérèsâ— 100 g de beurre
Préparation
â— Manchonnez les cuissesde volaille. Faites revenir lesfilets et les manchons dansune poêle avec l’huile de tableet le beurre, à feu doux.â— Pendant ce temps, mettezdans le blender les avocatset le jus de vos citrons.Détendez avec un peu d’eau,salez, poivrez, puis mixez afind’obtenir un mélange crémeux.â— Après avoir lavé et épluché les légumes et la pomme, taillezde fines lamelles à l’aide d’unemandoline. Citronnez leslamelles de pomme pour éviterqu’elles ne s’oxydent.â— Salez les légumes, versezdessus un filet de vinaigrede xérès et d’huile d’olive.Laissez-les mariner.â— Après 10 minutes decuisson, ajoutez les blancsdes cébettes non ciselés,et poursuivez la cuisson 10minutes. Retournez la viandeet laissez cuire 2 minutes.Ajoutez ensuite les tomatescerises coupées en deux en finde cuisson, et éventuellementquelques parures de courgetteet de radis.
