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Foie gras au torchon
- Ingrédients :
¦ 600 g de foie gras
¦ 5 g de sel
¦ 1 dl d’armagnac
¦ 1 dl de porto
¦ 1 pincée de sucre
¦ Râpure de noix de muscade
- préparation :
La veille, dénervez votre foie gras, assaisonnez-le et arrosez-le ensuite d’armagnac et de porto. Laissez reposer le tout au frais durant la nuit. Le lendemain, sortez-le du frigo et laissez-le à température ambiante au moins 30 mn. Étalez un rectangle de film alimentaire sur le plan de travail, et posez le foie au centre ; roulez le tout en serrant, en veillant bien à ce qu’il n’y ait pas d’air. Une fois le roulage terminé, ficelez les extrémités, et entourez-le de papier aluminium. D’autre part, portez une marmite d’eau à ébullition, et plongezy le foie gras. Après quoi, éteignez le feu et laissez refroidir dans l’eau de cuisson. Retirez ensuite le foie gras cuit de son eau et mettez-le au frais 24h avant dégustation. ¦
Homard façon new-burg
- Ingrédients :
(pour 6 personnes)
¦ 3 dl de fumet de poisson
¦ 3 dl de jus de homard
¦ 3 homards de 800 g
¦ 100 g de beurre
¦ 4 dl de crème fraîche
¦ Sel et poivre
- préparation :
¦ Pour cuire le homard, prenez une grande marmite, mettez-y suffisamment d’eau salée pour couvrir les homards (en général 1 cuillère à café de gros sel par litre d’eau) et portez à ébullition. Ensuite, attrappez le homard derrière la tête plongez-le, tête en premier, dans l’eau bouillante, puis recouvrez la marmite. Comptez 15 min de cuisson à partir du moment où l’eau recommence à bouillir. Ensuite, dorez dans une poêle les morceaux de homard avec une noix de beurre sur un feu très doux durant quelques secondes. Retirez de la poêle et mettez-les de côté en les couvrant à l’aide d’une feuille de papier aluminium. Versez le jus de homard dans la poêle de cuisson, ajoutez la crème. Disposez les morceaux de homard sur un plat, nappé de sauce et servez aussitôt.
Craquant aux poires et au chocolat
- Ingrédients :
Craquant praliné :
¦ 100 g de praliné
¦ 75 g de gavottes (crêpes dentelles, les seules à rester craquantes)
¦ 30 g de couverture de lait
Poires au caramel d’épices :
¦ 600 g de poires coupées en cubes
¦ 150 g de sucre
¦ 5 cl d’eau
¦ 1 badiane
¦ 1/2 bâton de cannelle
¦ 1 gousse de vanille
Mousse au chocolat :
¦ 2 jaunes d’oeufs
¦ 25 g de sucre au petit boulé
¦ 50 g de chocolat noir
¦ 90 g de crème fouettée
Glaçage de chocolat :
¦ 60 g d’eau
¦ 70 g de sucre
¦ 50 g de crème UHT
¦ 25 g de cacao fondu à laisser refroidir
- preparation :
Craquant praliné :
¦ Faites fondre la couverture de lait, ajoutez-y le praliné, puis la gavotte seulement quand la couverture de lait aura légèrement refroidi.
Poires au caramel d’épices :
¦ Faites cuire le sucre avec les épices jusqu’à obtenir un caramel blond. Ensuite, ajoutez les poires et finissez de les cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel brun, avant de retirer du feu. Laissez refroidir, et découpez les fruits en petits dés.
Mousse au chocolat :
¦ Versez le sucre cuit au petit boulé sur les jaunes d’oeufs en fouettant énergiquement pour les blanchir. Incorporez le chocolat fondu, puis la crème fouettée. Incorporez ensuite les poires à la mousse au chocolat.
Glaçage au chocolat :
¦ Portez à ébullition durant 5 min l’eau et le sucre, et versez la poudre de cacao amer, puis la crème. Dressage ¦ Dans un cadre, étalez une fine couche de craquant puis la mousse chocolat aux poires caramélisées. Mettez au frais 20 minutes. Versez dessus le glaçage chocolat.
