Ingrédients : (pour 4 personnes)
– 400 g de saumon frais d’Ecosse
– 320 g de thon albacore
– 8 g de petites câpres au vinaigre
– 12 g d’olives noires dénoyautées
– Persil plat, aneth, ciboulette l 160 g de salades mélangées
– Huile d’olive-citron
– Sel, poivre blanc
– Mangues fraîches
Préparation
Thon et saumon : parer et tailler au couteau le saumon et le thon en petits dés. Mettre dans un bol sur glace et conserver au frais.
Garniture : émonder puis épépiner les tomates. Hacher la chair très finement au couteau. Effeuiller, laver et hacher finement l’aneth, le persil plat et la ciboulette.
Réaliser des copeaux de parmesan à l’aide d’un économe.
Finition et dressage : disposer au centre d’une assiette ronde un cercle à tarte sans fond de 12 cm. Dans un récipient, saler et poivrer au moulin la chair de poisson.
Ajouter les fines herbes hachées ainsi que l’huile d’olive-citron, bien mélanger et dresser à l’intérieur du cercle en tassant à l’aide d’une fourchette.
Étaler à l’aide d’une spatule en fer la pulpe de tomate fraîche sur la chair de poisson.
Lisser et ôter le cercle. Disposer au milieu l’olive noire, ainsi que 2 copeaux de parmesan.
Répartir les petites câpres sur le pourtour du tartare. Arroser d’huile d’olive-citron.
Dresser le mélange de salades dans un récipient à part et assaisonner.