Ingrédients (Pour 10 personnes)
– 2.6 kg de selle d’agneau
– 1.5 kg de champignons de Paris
– 0.5 l de crème liquide
– 1 kg d’épinards
– 0.5 kg de farine
– 5 œufs
– 0,1 l d’huile d’olive
– 0,3 kg de beurre
– Sel
– Poivre
Préparation
1. Désosser et dégraisser les selles d’agneau, assaisonner et ficeler.
2. Mélanger la farine, une pincée de sel, et les œufs sans trop forcer et laisser reposer 1h au frais.
3. Nettoyer les champignons et cuire 3 à 4 minutes avec la crème liquide, assaisonner, mixer finement, et réserver au frais. Mettre dans une poche à pâtisserie.
4. Équeuter et faire “tomber” très rapidement les épinards au beurre, assaisonner et réserver au frais
5. Étaler très finement 1/4 de la pâte à raviole et farcir à la poche avec la crème de champignon et badigeonner 1/4 de pâte avec du jaune d’œuf. En recouvrir la crème de champignon et détailler des ravioles à l’emporte-pièce.
Recommencer l’opération en réalisant des ravioles farcies aux épinards.
6. Colorer à la poêle la selle d’agneau et cuire à la cuisson souhaitée. Cuire les ravioles de champignon et d’épinards 3 min à l’eau bouillante salée.
7. Une fois les selles cuites, déficeler, laisser reposer quelques minutes, puis dresser sur un plat, accompagnées des ravioles et d’un jus de viande.