Ingrédients (pour 5 personnes)
– 228 g de fromage, type Philadelphia
– 180 g de crème montée
– 180 g de yaourt nature
– 68 g de sucre
– Zeste de 4 citrons
– 4 feuilles de gélatine
pâtes à spéculos :
– 56 g de beurre
– 72 g de sucre cassonade
– 4 g de cannelle
– 4 g d’épices
– 2 g de sel
– 28 g d’œuf
– 240 g de farine
– 2 g de levure chimique
Préparation
spéculos : faire une pâte sablée avec tous les ingrédients et ajouter à la fin les œufs. Précuire le sablé et le réduire en poudre. Mouler le fond des cercles avec la poudre de spéculos puis ajouter la crème cheese dans les cercles.
crème cheese : mélanger tous les ingrédients, garder un peu de crème et l’incorporer à la gélatine.
Mettre au froid 2 à 3 heures avant de déguster.
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Interview de Fouad Zorgui, chef du restaurant La Table du marché
Pourriez-vous vous présenter brièvement ?
Je suis natif de Mohammédia, et passionné par la cuisine depuis toujours. Je suis lauréat de l’institut supérieur de l’industrie hotelière et de la restauration de Marrakech, et diplômé de l’école Bellouet Conseil Paris supervisé par le chef Jean Michel Purruchon, meilleur ouvrier de France. J’ai suivi plusieurs formations à Accor Académie ainsi que chez le chef Giancarlo Morrelli (2 étoiles au Guide Michelin) à Seregno en Italie… Après avoir travaillé chez Accor Palmariva et Sofitel Marrakech, j’ai rejoint le groupe Hivernage et La Table du marché en 2006.
Quelle est la spécialité de la Table du marché ?
Notre spécialité est la cuisine internationale, avec une carte variée proposant des plats d’inspiration marocaine, italienne, française, japonaise… La carte comporte également des plats signatures, créés pour la Table du marché par le célèbre chef Christophe Leroy. Nous avons revisité les recettes marocaines, dont certaines incontournables, comme les pastillas, les briouates, la tanjia, l’épaule d’agneau confite, pour les sublimer. Par ailleurs, on garde toujours les classiques, et chaque saison, nous proposons des plats qui mettent en avant fruits et légumes de la saison.
Quelle touche personnelle apportez-vous à ce restaurant ?
Je développe souvent de nouvelles recettes. C’est le cas par exemple de la salade signature qui est un mix de cuisines et de goûts et qui rencontre un grand succès, de la tanjia revisitée… J’ai également développé une carte de burger tendance, avec des compotes, du foie gras, du saumon…
Notre nouveau four Josper, qui est une combinaison entre le four et le barbecue, est un four bio qui donne un goût exceptionnel aux plats. Nous avons aussi des viandes rares, comme celles en provenance d’Australie, de la Guadeloupe… υ