Ingrédients
– 12 pcs de pigeons (250 g)
– 15 g de foie gras de canard
– 200 g d’oignons
– 50 g de poireaux
– 1/4 botte de thym frais
– 3 gousses d’ail
– 150 g amandes torréfiées et concassées
– 2 g de ras el hanout
– 2 g de noix de muscade
– 2 g de cannelle en poudre
– 5 g de gingembre frais
– 2 cl de fleurs d’oranger
– 1 g de pistil de safran
– 50 g de miel
– 1 bouquet persil / coriandre
– Sel et poivre
Préparation
Éplucher les oignons et les émincer. Ciseler les herbes. Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les hacher. Éplucher le gingembre frais et le hacher. Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer les pigeons sur toutes les faces pendant 10 min, puis les retirer et les assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les oignons, une pincée de sel et cuire 4 min, ajouter la coriandre, le persil, l’ail, le gingembre et toutes les épices. Cuire 5 min puis remettre les pigeons, couvrir d’eau et cuire à couvert pendant 20 min dès reprise de l’ébullition. Retirer les pigeons, les désosser et émietter la chair avec les doigts. Pendant ce temps, laisser la sauce cuire à feu doux encore 20 min.
Dans un bol, mélanger les amandes concassées, le miel, la fleur d’oranger et la cannelle. Mélanger la chair de pigeon émiettée avec la compotée d’oignons. Découper le foie de canard en petits dés. Découper les feuilles de brick en triangle de la taille de votre choix, puis les beurrer à l’aide d’un pinceau, les farcir de 2 cuillères de la farce à base de pigeons, quelques dés de foie gras et la pâte d’amande, puis plier les feuilles de brick de manière a former des petits chaussons. Finir de cuire en enfournant à 200 °C pendant 10 min.