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Préparation
Ganache :
Lavez et épluchez une orange avec un économe ou un castor. Emincez les écorces d’orange puis ciselez-les très finement. Mettez-les dans une casserole avec de l’eau froide, portez-les à ébullition et passez-les au chinois étamine. Recommencez cette opération 3 fois, puis faites-les refroidir sous l’eau. Pressez-les entre vos mains avant de les réserver au frais. Faites fondre le chocolat au bain-marie et une fois fondu, ajoutez-y la crème liquide bien froide et mélangez au fouet pâtissier. Incorporez les zestes d’orange à la ganache puis disposez-la sur une plaque et réservez le tout au réfrigérateur pendant 24h. Une fois la ganache bien prise, formez des boules de la taille d’une balle de ping-pong et réservez au congélateur.
Sauce au thé :
Portez à ébullition la crème liquide et ajoutez les sachets de thé vert. Laissez infuser pendant 15 min. Clarifiez les œufs (séparer le jaune du blanc). Blanchissez les jaunes avec le sucre semoule à l’aide d’un fouet. Retirez les sachets de thé de la crème puis mélangez-la aux jaunes d’oeufs blanchis. Faites chauffer l’appareil à feu doux comme pour une crème anglaise. Il ne doit surtout pas bouillir et dépasser 83 °C. Passez au chinois étamine et réservez au frais.
Pâte à beignets :
Clarifiez les oeufs. Blanchissez les jaunes avec le sucre semoule à l’aide d’un fouet. Ajoutez la farine et le cacao en poudre. Faites fondre le beurre et ajoutez-le au mélange. Versez petit à petit l’eau pétillante en faisant en sorte que le mélange ne devienne pas liquide. Montez les blancs d’oeufs en neige,pas trop fermes, et incorporez-les au mélange à l’aide d’une maryse comme pour une mousse au chocolat.
Finition
Faites chauffer la friteuse à 175 °C. Sortez les boules de chocolat du congélateur, roulez-les dans la pâte à beignet à l’aide d’une fourchette et plongez-les dans la friteuse. Laissez cuire 2 à 3 min, sortez-les à l’aide d’une écumoire et disposez-les sur un papier absorbant.
Dressage
Dans une assiette creuse, mettez 2 cuillères à soupe de sauce au thé et disposez les bonbons par-dessus. Servez la sauce au thé vert dans une verrine à part pour chaque convive. â–