Capuccino de homard et ses noix de saint-jacques rôties en Rossini

Ingrédients
(pour 6 personnes)
● 12 noix de saint-jacques
● 12 petites escalopes de foie gras
● 1 homard d’environ 500 g
● 10 g de grué de cacao
● 80 g de mascarpone
● 3 pincées de piment d’Espelette
● 400 g de pommes de terre type ratte
● 10 cl de lait 1/2 écrémé
● Huile d’olive
● 1 gousse d’ail
● Quelques feuilles de laurier
● 1 branche de thym
● 1 branche de persil plat
● Sel (fleur de sel et sel fin)

Préparation
● Décortiquez le homard et récupérez la chair délicatement, puis coupez-la en petits dés. Ajoutez- y 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel, le persil haché et le grué de cacao.
● A l’aide d’un pinceau, huilez le fond des assiettes et saupoudrez de fleur de sel et de piment d’Espelette. Déposez dans chaque assiette, à l’aide d’un emporte-pièce, un peu de tartare de homard.
● Epluchez les pommes de terre pour l’émulsion, et cuisez-les dans de l’eau salée (10 g par litre) avec la gousse d’ail, le thym et le laurier, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans la chair. Au terme de la cuisson, égouttez, puis passez les pommes de terre au pressepurée avec la gousse d’ail.
● Dans une casserole chaude, fouettez la pulpe en y incorporant progressivement 15 cl d’huile d’olive. Coupez le feu et ajoutez le lait petit à petit pour obtenir une purée semi-liquide que vous mettrez dans un siphon. Utilisez la  préparation tout de suite, ou conservez-la dans un bain-marie.
● Taillez les 6 escalopes de foie gras à l’aide d’un couteau que vous aurez passé sous l’eau chaude à chaque découpe. Salez et poivrez (poivre du Sichuan si possible). Réservez au frais.
● Assaisonnez les noix de saintjacques de sel et de poivre, et saisissez- les 2 minutes de chaque côté dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Réservez.
● Pour le dressage, disposez sur le tartare de homard une brochette composée de 2 noix de saintjacques et de 2 escalopes de foie gras. Déposez un peu d’émulsion de pommes de terre à l’aide de votre siphon et servez aussitôt.