Tartelette à la chair d’araignée et avocat caviar baeri

Un délice proposé par Benjamen Brau-Nogué, chef exécutif du complexe La Corniche à Casablanca.

50 g  de chair de crabe 

250 g de dés de tomate

20 g d’échalotte

25 g de ciboulette

2 g de sel

Espelette

Émietter la chair d’araignée. Ajouter tous les ingrédients. Rectifier les assaisonnements.

 

Mayo ponzu

150 g de Mayo

10 g de Ponzu

5 g de citron

Utiliser une mayonnaise de qualité et ajouter le ponzu et le jus de yuzu.

 

Finition

1.200 kg d’avocat

Coriandre

35 g de caviar baeri

Tailler les avocats en fines lamelles. Les monter comme pour une tarte aux pommes dans un cercle de la même taille que la tarte.

 

Fond de tarte

125 g de farine

35 g de polenta

75 g de beurre doux

5 œufs

30 g de sucre

3 g de sel

Mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer 24H. Étaler finement et cuire dans un moule à l’envers pour que les bords ne retombent pas.

Au moment de servir, répartir le mélange avocat dans les tartelettes, recouvrir de crabe et d’une pincée supplémentaire de piment d’espelette.

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