50 g de chair de crabe
250 g de dés de tomate
20 g d’échalotte
25 g de ciboulette
2 g de sel
Espelette
Émietter la chair d’araignée. Ajouter tous les ingrédients. Rectifier les assaisonnements.
Mayo ponzu
150 g de Mayo
10 g de Ponzu
5 g de citron
Utiliser une mayonnaise de qualité et ajouter le ponzu et le jus de yuzu.
Finition
1.200 kg d’avocat
Coriandre
35 g de caviar baeri
Tailler les avocats en fines lamelles. Les monter comme pour une tarte aux pommes dans un cercle de la même taille que la tarte.
Fond de tarte
125 g de farine
35 g de polenta
75 g de beurre doux
5 œufs
30 g de sucre
3 g de sel
Mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer 24H. Étaler finement et cuire dans un moule à l’envers pour que les bords ne retombent pas.
Au moment de servir, répartir le mélange avocat dans les tartelettes, recouvrir de crabe et d’une pincée supplémentaire de piment d’espelette.