pour 10 personnes
1/2 kg de noix de saint jacques
110 g de tomates séchées
200 g de pamplemousse
300 g d’orange
200 g de radis rouge
20 g de sel et poivre
100 g d’olives noires
1 botte de ciboulette
100 g de purée fruit de passion
100 g de poudre nori
Couper les saint-jacques en petits cubes.
Mettre les écorces d’orange confites dans le sirop et les préparer.
Tailler les radis en rondelles.
Couper les olives en brunoise.
Hacher la ciboulette.
Préparer l’émulsion de fruit de la passion.
Préparer la poudre de nori.
Finition et présentation
Disposer le gros sel dans une assiette ronde et dresser la préparation dans la coquille de saint-jacques.
Ajouter les écorces d’orange confites et les rondelles de radis.
Saupoudrer de poudre de nori.