Tartare de saint jacques

Pour cette saison, le menu se fait rafraîchissant pour une délicieuse mise en bouche. C’est ce que nous propose Aïssam Aït Ouakrim, chef exécutif du Conrad Rabat Arzana.

pour 10 personnes

1/2 kg  de noix de saint jacques

110 g de tomates séchées 

200 g  de pamplemousse

300 g  d’orange 

200 g   de radis rouge  

20 g de sel et poivre

100 g d’olives noires 

1 botte de ciboulette 

100 g de purée fruit de passion  

100 g  de poudre nori 

Couper les saint-jacques en petits cubes.

Mettre les écorces d’orange confites dans le sirop et les préparer.

Tailler les radis en rondelles.

Couper les olives en brunoise.

Hacher la ciboulette.

Préparer l’émulsion de fruit de la passion.

Préparer la poudre de nori.

 

Finition et présentation

Disposer le gros sel dans une assiette ronde et dresser la préparation dans la coquille de saint-jacques.

Ajouter les écorces d’orange confites et les rondelles de radis.

Saupoudrer de poudre de nori.

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