Asperges Vertes, Sauce au Citron, Salade de Fines Herbes
(Pour 4 personnes)
Le Saint-Pierre
600 g de filets de Saint-Pierre
50 g d’échalote
Sel et poivre du moulin, selon votre goût
2 g de brins de thym frais
10 ml d’huile d’olive extra vierge
Lever les filets, les rincer dans un bain glacé avec du sel fin pendant quelques minutes. Égoutter sur un papier absorbant, assaisonner et faire mariner avec le reste des ingrédients
Les Asperges
200 g d’asperges vertes (2 pièces par personne)
50 g d’échalote
1 g de brin de thym frais
Éplucher les asperges sur la partie inférieure, les blanchir dans de l’eau bouillante salée, puis les plonger dans un bain glacé. Égoutter sur un papier absorbant, assaisonner avec huile d’olive, échalote, sel et poivre du moulin. Les couper ensuite en deux dans la longueur.
L’Huile de Basilic
40 ml de feuilles de basilic
40 ml d’huile de maïs froide
Blanchir les feuilles de basilic dans l’eau bouillante, les plonger dans un bain glacé, puis bien les égoutter. Les hacher grossièrement, mixer avec l’huile et laisser reposer 20 minutes. Filtrer à travers une fine passoire et réserver.
Astuce : Pour une huile plus vive et brillante, conserver l’huile au réfrigérateur et le bol du mixeur au congélateur avant de mixer, afin que le basilic ne noircisse pas.
La Sauce Citron
40 ml de jus de citron frais
40 ml d’huile de maïs
40 ml de sirop de sucre
Sel et poivre, selon votre goût
Mixer tous les ingrédients à vitesse maximale pour obtenir une émulsion onctueuse. Rectifier l’assaisonnement, verser dans une bouteille à pression et conserver au réfrigérateur.
La garniture
1 g de fines herbes (aneth, ciboulette, persil, fleurs comestibles)
2 g d’huile de basilic
40 g de citron confit (seulement l’écorce)
Laver et sécher toutes les fines herbes. Assaisonner au dernier moment avec le citron confit en julienne, un filet d’huile d’olive et une pincée de sel.
Cuisson du Saint-Pierre
1 g de fines herbes (aneth, ciboulette, persil, fleurs comestibles)
2 g d’huile de basilic
40 g de citron confit (seulement l’écorce)
Saisir les filets de Saint-Pierre côté peau uniquement, dans une poêle antiadhésive avec les ingrédients de la marinade, jusqu’à obtenir une peau croustillante. Terminer la cuisson au four.
Dressage
1 g de fines herbes (aneth, ciboulette, persil, fleurs comestibles)
2 g d’huile de basilic
40 g de citron confit (seulement l’écorce)
Disposer les asperges au centre de l’assiette. Déposer dessus les filets de Saint-Pierre poêlés. Ajouter le bouquet de fines herbes assaisonnées au citron confit. Saupoudrer de fleur de sel.
À l’aide de la bouteille, dessiner un cercle de sauce citron autour de l’assiette. Terminer par une cuillerée d’huile de basilic.