Recette de la Cheffe-pâtissière Aya Belkahia
Mousse infiniment vanille
50 g de crème fleurette
4 gousses de vanille
90 g de chocolat blanc
2 g gélatine en poudre
22 g d’eau
30 g de jaune d’œufs
35 g d’eau
20 g de sucre semoule
160 g de crème liquide
Préparer la crème anglaise vanille
1. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
2. Dans un bol, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Verser le lait chaud (sans la gousse) sur les jaunes en mélangeant.
4. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux, en remuant sans arrêt, jusqu’à atteindre 82–84°C (nappe).
Ajouter la gélatine
1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 10 minutes.
2. Quand la crème anglaise est prête et encore chaude, ajouter la gélatine essorée.
3. Mélanger jusqu’à dissolution complète.
Monter la crème fouettée
Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly souple (pas trop ferme).
Incorporer délicatement
1. Verser 1/3 de la crème fouettée dans la crème anglaise tiède pour l’assouplir.
2. Incorporer ensuite le reste délicatement à la spatule, en soulevant la masse du bas vers le haut.
Caramel coulant
1. Faire un caramel à sec
2. Déglacer avec la crème
3. Hors du feu, ajouter le beurre
Biscuit amande
90 g de poudre d’amande
65 g de blanc d’œufs
65 g de jaune d’œufs
5 g de vanille liquide
1 gousse de vanille
5 g de sucre semoule
Sel
0,5 g de beurre fondue
70 g de blanc d’œufs
90 g de farine
2 g de levure chimique
35 g de cassonade
1. Préchauffer le four à 170 degrés.
2. Mélanger tous les ingrédients secs. Incorporer la première pesée de blancs d’œufs et de jaunes d’œufs.
3. Ajouter le beurre fondu et terminer par les 70 g de blancs d’œufs montés en neige avec les 35 g de sucre cassonnade.
Crème brûlée
250 g de lait
210 g de crème liquide
75 g de sucre caramélisé
95 g de jaune d’œufs
70 g de sucre semoule
70 g de gélatine
2 g de gousse de vanille
1. Faire un caramel à sec
2. Déglacer avec la crème préalablement chauffée et infusée á la vanille.
3. Incorporer cette crème au mélange de jaunes d’œufs et sucre.
4. Terminer par la masse gélatine.
5. Mixer et laisser reposer.