Comme son nom l’indique, la Bab-bûche puise son inspiration dans le design des traditionnelles portes marocaines, mais aussi du design des deux établissements que compte le Four Seasons dans le pays. Un dessert à l’esthétique art déco, qui saura aussi surprendre par le goût ou plutôt par les goûts. Puisque la « Bab-bûche » existe en deux parfums.
Ingrédients
(4 bûches, Temps de préparation: 40 minutes)
Biscuit Praliné
185 g d’œufs
90 g de sucre glace
180 g de farine
100 g de trimoline (sucre inverti)
40 g de lait
8 g de levure chimique
2 g de sel fin
150 g de beurre fondu
155 g de praliné noisette
Croustillant Praliné
330 g de praliné noisette
170 g de chocolat au lait
170 g de feuillantine
Suprême chocolat au lait oranges confites
1 kg de lait
150 g de crème fraîche
400 g de jaune d’œufs
200 g de sucre semoule
1.2 kg de chocolat au lait
100 g de zeste d’orange confite
40 g de feuille gélatine
1.1 kg de crème fraîche montée
Suprême praliné noisette
1.2 kg de crème pâtissière
250 g de nougatine concassée (150 g noisette, 150 g sucre semoule, 50 g d’eau)
24 g de feuilles de gélatine
35 g trablit (extrait de café liquide)
1.4 kg de crème fraîche montée
Bavaroise chocolat blanc
1 kg lait
150 g de crème fraîche
400 g de jaunes d’œufs
200 g de sucre semoule
1.2kg de chocolat blanc
40 g de feuille gélatine
1.1kg de crème fraîche montée
Appareil flocage (optionnel)
200 g de beurre de cacao
4 g de colorant jaune
4 g de colorant rouge
200 g chocolat au lait
Préparation
Biscuit Praliné : battre au fouet les œufs, le sucre glace, praliné, le lait et la trimoline jusqu’à ce que le mélange double de volume. Ajouter la farine, la levure et le sel. Mélanger le tout délicatement en ajoutant le beurre fondu. Étaler le tout sur une plaque 60/40 et cuir 12 min à 170°C.
Croustillant Praliné : Au bain marie, faire fondre le chocolat au lait. Ajouter au chocolat fondu le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter ensuite les paillettes feuillantines. Garder le mélange à température ambiante
Suprême chocolat au lait oranges confites : faire bouillir le lait et la crème et ajouter les jaunes d’œufs et le sucre. Cuire le tout en crème anglaise jusqu’à 84°C. Passer le mélange au chinois. Ajouter la gélatine ramollie, le chocolat, les zestes d’oranges. Bien mélanger et laisser refroidir la préparation. Ajouter la crème fraîche montée délicatement en chantilly.
Suprême praliné noisette : faire torréfier les noisettes au four ventilé 12 minutes à 160°C. Cuire en caramel le sucre, l’eau et y ajouter la nougatine concassée. Ajouter la gélatine fondue et le trablit à la crème pâtissière chaude, ensuite, la crème fraîche montée en chantilly délicatement au mélange.
Bavaroise chocolat blanc : faire bouillir le lait et la crème et ajouter les jaunes d’œufs et le sucre. Cuire le tout en crème anglaise jusqu’à 84°C. Passer le mélange au chinois. Ajouter la gélatine ramollie et le chocolat blanc. Bien mélanger et laisser refroidir la préparation. Ajouter la crème fraîche montée délicatement en chantilly.
Appareil flocage (optionnel) : au bain marie, faire fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao. Ajouter les colorants et mixer le tout. Passer le mélange au chinois et remplir le pot de l’aérographe pour floquer la bûche et lui donner son aspect velours.
Montage de la bûche : placer le biscuit praliné sur la plaque, étaler le croustillant praliné et laisser reposer 15 minutes. Verser le suprême chocolat au lait et oranges confites, réserver au congélateur pendant 30 minutes. Verser le suprême praliné noisette et réserver au congélateur pendant 30 minutes.
Sur une deuxième plaque, verser la bavaroise chocolat blanc afin d’obtenir une couche épaisse d’1 cm. Réserver pendant 30 minutes au congélateur. Finaliser la bûche en superposant la bavaroise sur le reste du montage.
Décorer la bûche à votre convenance.
*Si vous avez le matériel, vous pouvez tenter de floquer la bûche. Si non, notre Chef Pâtissier vous conseille de décorer votre bûche à votre convenance.
Recette du Four season’s collection, réalisée par chef pâtissier Anouar (Marrakech) et chef pâtissier Brian Gartner (Casablanca).
