(Recette du Chef pâtissier Ahmed Lamouki, Rabat Marriott Hotel)
Biscuit amande
180 g de poudre d’amande
180 g de sucre glace
80 g de farine
6 œufs entiers
200 g beurre
20 g de vanille de Madagascar
Infuser la vanille dans le beurre chaud, puis mixer tous les ingrédients au robot coupe, étaler et mettre au four à 180° pendant 17 minutes.
Marmelade framboise
140 g de purée de framboise
30 g de sucre semoule
10 g de pectine
Chauffer la purée, puis, ajouter le sucre, la pectine et le jus de citron, mixer et utiliser aussitôt.
Ganache vanille
200 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
30 g de gélatine
Chauffer la crème, infuser la vanille, ajouter le chocolat, la gélatine et laisser refroidir.
Croustillant amande
84 g de feuilletine
24 g de beurre de cacao
60 g de beurre doux
100 g de praliné amande
Faire fondre le beurre et le beurre de cacao, mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur en finissant par les beurres, mélanger jusqu’à ce que le tout soit légèrement lié.
Montage
À l’aide d’un moule en silicone, remplir la moitié avec le ganache vanille, ajouter la marmelade framboise avec quelques pièces entières, puis mettre le croustillant amande et finir en couvrant le moule avec le biscuit d’amande.