Pour 50 mini pastillas
1 kg de feuilles de brick
Pour la marinade de poulet:
1,5 kg de poulet
3 kg d’oignons en petits dès
7 œufs
125 de sucre semoule
5 g de cannelle
Sel, poivre, curcuma, gingembre
Une bonne pincée de Safran en pistil
1 cuillère à soupe de miel
1 verre de persil et coriandre hachés et mélangés avec 3 verres d’eau
100 ml de d’huile d’olive
100 ml d’huile de table
Pistils de safran
Gomme arabique
1. Dans une poêle, faire cuire les dés de poivrons rouge avec de l’ail, le sel, l’huile et le paprika
2. Dans une autre poêle, faire cuire la tomate cerise avec du nuoc man, une pincée d’ail en poudre, le sel et l’huile. Une fois la tomate bien caramélisée, rajouter les crevettes roses, les gambas, la moitié du bouquet de basilic haché, le beurre, le sel, le piment d’Espelette et les épices à poisson
3. Tremper le vermicelle dans de l’eau bouillante dans laquelle on aura plongé les tranches de citron.
Le praliné d’amandes :
250 g d’amande
125 g de sucre
50 g de beurre
Gomme arabique
Eau de fleur d’oranger
1. Dans une grosse marmite, faire suer l’oignon dans de l’huile. Rajouter le poulet, la coriandre, l’oignon, l’huile, smen, le sel, le poivre, le safran, la cannelle
2. Cuire à feu doux et rajouter un peu d’eau si nécessaire.
3. Une fois cuit, retirer le poulet, rajouter le sucre et une cuillère à soupe de miel et laisser réduire la sauce en remuant jusqu’à évaporation totale de l’eau.
4. Rajouter les œufs un à un en s’assurant de ne pas complètement les disséminer (les laisser prendre un peu avant de mélanger)
5. Pendant que la préparation refroidit, préparer le praliné.
6. Porter une marmite d’eau à ébullition puis hors du feu, plonger les amandes et les laisser cuire. Au bout de 10 min les amandes seront prêtes à être émondées. Une fois l’opération finie, les placer sur une plaque recouverte de papier absorbant.
7. Une fois secs, faire frire les amandes en veillant à les mettre dans une huile froide avant de la mettre sur le feu
8. Pendant ce temps, dans une poêle, mélanger le sucre et le beurre. Une fois que votre caramel est prêt rajouter les amandes avant de tout passer au mixeur pour obtenir le praliné.
9. Beurrer le moule à pastilla (un petit moule rond/ou un emporte-pièce métallique ) puis disposer une première couche de feuilles (face lisse en dessous) en les faisant chevaucher et en laissant déborder 1/3 à l’extérieur du moule.
10. Étaler une couche de farce oignons-œufs, poser dessus des morceaux de poulet, recouvrir de notre praliné.
Enfourner les mini pastillas 20 minutes à 180° ou dans un air fryer.
