Dorade
2 filets de dorade
Sel, poivre
Huile d’olive
Sale légèrement les filets côté chair, ajoutes du poivre rose, des zestes d’agrumes
Chauffe une poêle avec huile d’olive.
Dépose côté peau en premier.
Laisse cuire sans bouger pour obtenir une peau croustillante
Retourne rapidement ou finis au four 3–5 min
Arrose avec un peu d’huile pendant cuisson.
Piperade légèrement pimentée
1 oignon
2 poivrons
2 tomates
1 gousse d’ail
Thym
Huile d’olive
Sel, poivre, piment d’Espelette
Émincer l’oignon et les poivrons.
Les faire revenir doucement dans de l’huile d’olive pendant 10 min.
Ajouter l’ail et le thym.
Incorpore les tomates.
Laisser mijoter à feu doux 20–30 min.
Assaisonner (sel, poivre, paprika).
Purée de légumes racines
1 panais
1 carotte
1/2 céleri-rave
1 pomme de terre
Lait
Beurre ou huile d’olive
Sel, poivre
Couper tous les légumes en morceaux.
Faire cuire dans un mélange eau + lait salé jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Égoutter puis mixer.
Ajouter beurre ou huile d’olive.
Saler, poivrer.
Passer au tamis.
Sauce façon bouillabaisse
1 petit oignon
1/2 fenouil
1 gousse d’ail
1 tomate
1 pincée de pistils de safran
Zeste d’orange
Thym, laurier
250 ml de fumet de poisson
Un peu de beurre ou crème
Faire revenir oignon, fenouil, ail et tomate.
Ajouter safran, thym, laurier, zeste d’orange.
Verser le fumet.
Laisser cuire 20–25 min.
Mixer puis filtrer
Avant de servir mixer la sauce avec un peu de beurre et de lécithine de soja pour l’émulsionner