1,2 kg de filet de bœuf
Sauce café de Paris
75 g de beurre doux
15 g d’échalotte
4,5 g de moutarde de Dijon
1 botte de persil plat
3 g de ciboulette
3 g d’estragon
3 g de câpres
3 g d’anchois en saumure
3 g de cornichon
0,6 g de curry doux
0,6 g de paprika
3 g de Worcestershire sauce
4,5 g de jus de citron
Faites revenir des échalotes finement hachées dans une noix de beurre à feu doux, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, sans les colorer. Ajoutez ensuite des câpres, des anchois hachés, des cornichons hachés, ainsi qu’une pincée de curry doux et de paprika doux. Mélangez bien et laissez infuser à feu doux pour que les saveurs se marient.
Dans du beurre ramolli, incorporez de la moutarde de Dijon, des herbes ciselées (persil, ciboulette, estragon), la sauce Worcestershire et le jus de citron. Mélangez bien, puis mixez le tout jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajoutez ensuite le mélange d’échalotes revenu dans le beurre aromatisé et mélangez à nouveau pour bien uniformiser les saveurs.
Transférez la préparation dans une casserole et chauffez doucement en remuant constamment, jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que tous les arômes soient bien intégrés. Faites attention à ne pas surchauffer pour éviter que le beurre ne se sépare.
Frites
720 g de pomme de terre
300 ml d’huile de friture
Taillez les pommes de terre et rincez-les soigneusement. Séchez-les bien pour éviter l’excès d’humidité. Blanchissez les pommes de terre à 140°C pendant 4 à 5 min sans coloration, puis égouttez-les.
Faites frire les pommes de terre à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Salez immédiatement après la cuisson.
Dressage
1 botte de cresson
6 g de vinaigrette moutarde
Déposez un cordon de sauce au fond de l’assiette, puis disposez la viande saisie par-dessus, en la centrant bien. Répartissez le cresson assaisonné autour de la viande. Servez la saucière à part, ainsi que les frites, pour permettre à chacun de doser à son goût.