800 g de filet de bœuf
2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou 25 g de beurre
Sel et poivre
Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle à feu vif. Assaisonnez le filet de bœuf avec du sel et du poivre. Saisissez-le de chaque côté pendant 3 à 4 minutes pour une cuisson saignante. Ajustez le temps de cuisson selon votre préférence. Retirez-le de la poêle et laissez-le reposer sous une feuille d’aluminium.
Mousseline de pommes de terre
800 g de pommes de terre
100 ml de crème liquide
50 g de beurre
Sel et poivre
Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 20 minutes).
Une fois les pommes de terre cuites, égouttez-les et écrasez-les avec un presse-purée. Ajoutez la crème et le beurre, puis mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse. Salez et poivrez à votre goût.
Pour le jus de bœuf
500 ml de fond de veau
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à café de farine (facultatif pour épaissir)
Sel et poivre
Dans une casserole, faites chauffer le fond de veau à feu moyen. Laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse. Ajoutez le beurre pour l’onctuosité. Si vous souhaitez épaissir, incorporez la farine en remuant bien. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
Légumes et champignons
200 g de champignons de Paris
2 carottes
1 courgette
100 g shitake
1 cuillère à soupe de beurre
Sel et poivre
Dans la même poêle, ajoutez le beurre. Ajoutez les champignons tranchés, les carottes en bâtonnets, la courgette en dés et le poivron coupé en lanières. Faites revenir à feu moyen jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Salez et poivrez.
Dressage
Découpez le filet de bœuf en tranches et disposez-le sur les assiettes. Ajoutez une portion de mousseline de pommes de terre sur le côté, puis garnissez avec les légumes et champignons sautés.
Nappez le tout avec le jus de bœuf chaud.