Ingrédients
800 g de filet de bœuf
40 g de foie gras
280 g de riz noir
2 dl de jus de viande
Fleur de sel
Filet de bœuf
Préparation
Prenez un filet de bœuf bien nettoyé au préalable par votre boucher et taillez des pavés de 200/250 g. Gardez le reste du filet pour la sauce.
Riz noir sauvage
Prenez du riz noir sauvage de Camargue ou du riz noir Vénéré. Cizelez finement deux échalotes ou un oignon blanc. Dans une casserole, faites suer les oignons/échalotes dans de l’huile d’olive jusqu’à mi-cuisson et ajoutez-y le riz noir cru. Faites-le cuire un peu et ensuite mouillez petit à petit avec du bouillon de légumes comme pour un risotto. Quand c’est cuit mais encore un petit peu croquant, rajoutez un peu de beurre, salez et finissez la cuisson avec du bouillon.
Sauce au foie gras
Faites fondre des cubes de foie gras dans un peu de crème, rajoutez y un fond brun de bœuf. Laissez réduire jusqu’à ce que la sauce soit bien nappante. Ensuite passez au mixeur pour éliminer les morceaux de foie gras.
Cuisson du filet de bœuf
Dans une poêle bien chaude, mettez un peu d’huile, salez et poivrez vos pavés de filet et faites-les rôtir des 2 côtés jusqu’à coloration et caramélisation. Ensuite mettez une noix de beurre et arrosez bien votre viande avec ce beurre chaud et mousseux jusqu’à obtention de la cuisson souhaitée.
Dressez votre plat en disposant un lit de riz noir, placez dessus votre pavé de filet de bœuf et finissez avec un bon trait de sauce au foie gras.