Pour 4 personnes
Pour le poisson
4 filets de bar (environ 180 à 200 g chacun)
Fleur de sel
Poivre citronné
Quelques graines de fenouil
Assaisonnez les filets de bar avec la fleur de sel, le poivre citronné et quelques graines de fenouil légèrement concassées. Dans une poêle chaude, faites cuire le poisson côté peau uniquement afin d’obtenir une peau croustillante tout en conservant une chair nacrée. Cette cuisson “à l’unilatérale” permet de préserver toute la finesse du bar.
Pour le fenouil
2 bulbes de fenouil
20 g de beurre
Sel et poivre
Coupez les bulbes de fenouil en quartiers. Faites-les revenir doucement dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement caramélisés. Assaisonnez de sel et de poivre.
Pour le beurre blanc citronné
20 cl de sauce beurre blanc
2 cuillères à soupe de gel ou jus de citron
Réchauffez le beurre blanc puis ajoutez le citron pour apporter fraîcheur et équilibre. Mélangez délicatement.
Finition
Poudre de fenouil
Quelques pluches de fenouil frais
Huile d’olive
Dressage
Disposez le fenouil fondant au centre de l’assiette. Déposez le filet de bar par-dessus, peau croustillante vers le haut. Nappez d’un cordon de beurre blanc citronné. Terminez avec une pincée de poudre de fenouil, quelques herbes fraîches et un filet d’huile d’olive.