Ingrédients
(pour 5 portions)
– 1 kg 700 g de queue de bœu
– 2 kg de saumure
– 250 g de demi-glace sauce kitchen
– 250 g de druxelle de champignons
– Purée de céleri-rave
Préparation
Mettez la queue dans de l’eau et des glaces pendant 3h pour évacuer le sang, puis déposez-la dans la saumure pendant 3h (saumure = 1l d’eau + 80 g de sel). Enlevez-la de la saumure, et faites-la cuire 100 h à 70°C. Après cuisson, ne pas le refroidir. Séparez la viande des os. Prenez une plaque et couvrez-la d’un film alimentaire. Posez une première couche de viande, couvrez-la de druxelle de champignons, puis d’une seconde couche de viande. Filmez la plaque, et gardez-la au frais (mettez un poids au dessus pour la compresser) Dès que la terrine a refroidi, coupez-la en morceaux de 200 g (la terrine est prête à être utilisée).
Druxelle de champignon : coupez 300 g champignons, 50 g d’échalotes et mettez-les dans une marmite avec l’huile. Faites cuire à feu très bas en remuant.
Demi-glace sauce the kitchen : faites blanchir les échalotes dans du beurre, y ajoutez les herbes aromatiques (sauge, romarin, thym). Ajoutez le bouillon de bœuf et laissez sur feu moyen pour le réduire. Ajoutez le glucose et le P125 cœur de Guanaja (chocolat Valrhona).
Purée de cèleri rave : nettoyez 400 g de cèleri, coupez-les en petits morceaux, et faites-les cuire avec 200 g de lait et une pincée de sel. Une fois cuit, mélangez-le avec 60 g de beurre.
Dressage
Prenez une plaque, mettez le papier cuisson et disposez dessus les morceaux de la queue de bœuf. Les enfourner au four à 180°C pendant 10 min. Prenez une assiette, posez 100 g de purée de cèleri-rave au milieu, puis le morceau de viande directement dessus. Pour finir, mettez la sauce au-dessus de la viande.
