Ingrédients
2kg de médaillon de lottes
2kg de gambas épluchées
5kg de tomates fraîches
50ml d’huile d’olive
50g d’ail haché
Paprika, cumin, gingembre en poudre
Persil et coriandre hachés
Filaments de safran
Sel, poivre
Préparation
Sauce : mondez 5kg de tomates fraîches et mettez-les dans de l’eau et des glaçons. Épluchez les tomates, coupez, épépinez et concassez. Dans une grande casserole versez 50ml d’huile d’olive, ajoutez 50g d’ail haché jusqu’à les faire suer, puis réduisez vos tomates pendant au moins 15min afin de les dessécher. À mi-cuisson, ajoutez l’assaisonnement (une cuillère à café de sel, poivre, paprika, cumin, gingembre en poudre), ainsi qu’une cuillère à soupe de persil et coriandre hachés et continuez la cuisson pendant 7-8min.
Préparation lotte et gambas : dans une chermoula à base de paprika, cumin, ail haché, gingembre en poudre, persil et coriandre hachés (une cuillère à café de chaque), ajoutez 2 cuillères à soupe de jus de citron et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, sans oublier quelques filaments de safran; marinez 2kg de médaillon de lottes et 2kg de gambas épluchées en papillon pendant 2h. Égouttez la lotte et les gambas avant de les faire raidir dans votre sauce tomate pendant quelques minutes, et dressez dans un tajine en décorant avec des olives rouges, du citron confit et quelques pluches de coriandre.
L’astuce du chef
Vous pouvez ajouter une cuillère à café de citron confit haché dans votre sauce tomate en fin de cuisson.
Recette du Chef Farid El Hachbily, Restaurant Le Jardin de l’Opéra. Avec l’aimable autorisation de Noor Fès