Ingrédients
1 kg de grosses crevettes
200 g de Berkoukch
150 ml de sauce tomate
80 g de tomates cerise
2 carottes
100 g de potiron
1 oignon rouge
1 botte de persil plat
1 citron confit
150 ml d’huile d’olive
1 piment fort
1 gousse d’ail
Préparation
Éplucher et tailler les carottes, et le potiron en petites dés. Les cuire dans un bouillon salé.
Décortiquer les crevettes, récupérer les carapaces pour réaliser une bisque. Dans une targa, suer l’oignon, ajouter berkoukch et les légumes taillés. Assaisonner, puis mouiller avec la bisque de crustacé et laisser cuire pendant 20 mn presque comme la cuisson du risotto.
Monter Berkoukch avec 2 cuillères de sauce tomates épicée, un filet d’huile d’olive et persil haché. Saisir les grosses crevettes, déglacer avec la bisque, jus de citron et persil haché. Dresser les crevettes sur le Berkoukch avec des tomates confites, juliennes de citron confit et persil plat.
(Recette du Chef Issam Rhachi, Restaurant Le Douar M. Avenue, Marrakech)
Interview Chef Issam Rhachi, Restaurant Le Douar, M. Avenue, Marrakech
Quel est le fil conducteur de votre cuisine ?
Mettre en valeur la gastronomie marocaine est un sujet qui m’interpelle depuis longtemps. Il est évident qu’il faut préserver la tradition, mais tout en mettant en valeur la vaisselle, les rituels et l’art de vivre marocain autour de la cuisine. Les serveurs, de leur côté, sont tenus de véhiculer le message du chef. Je tiens également à mettre en valeur le street food marocain qui n’a pas encore bénéficié de toute l’attention qu’il mérite.
La carte que vous proposez est inspiré de la cuisine telle qu’elle est faite dans les douars ?
Effectivement. Pendant un an et demi, j’ai effectué des voyages dans différents douars dans la région de Marrakech, El Jadida, Casablanca et Taza, j’ai beaucoup discuté avec les Dadas, mais aussi avec les hommes qui cuisinent. En plus de recettes ancestrales, nous avons pu recueillir des techniques de cuisson anciennes…
Quel est le plat emblématique de la carte Le Douar ?
Il y a l’épaule d’agneau en croûte. J’ai pris connaissance de cette recette par un pur hasard en faisant un détour par Bouchane dans la région de Rhamna, et là on faisait cuire l’agneau dans le foin, et cela donne un goût exquis à la viande. Il y a aussi le Berkoukch qui est fait à la main par des femmes dans des coopératives… Au dessert, nous avons plusieurs recettes dont le fameux Palivi Coco que tous les marrakchis connaissent. Nous l’avons bien évidemment revisité.
Y-a-il une touche qui vous est propre dans ces recettes ancestrales ?
Oui, les recettes connaissent certaines modifications pour être parfois au goût du jour. Je vous cite à titre d’exemple Al Makfoul qui est une recette qui nous vient de Dar El Glaoui. Nous préparons cette recette avec des oignons et des tomates caramélisées que nous faisons cuire entre deux feux. La recette originale se fait avec un chou qui contient la viande et ses ingrédients. Une fois cuit au four, on y ajoute oignons et tomates…
