Ingrédients (28 pièces de saint-jacques)
– 5 g de basilic
– 30 g d’huile d’olive
– 100 g de crème fraîche
– 120 g de lait
– Safran en poudre
– 200 g de châtaigne
– 50 g d’échalote
– 20 g de ciboulette
– 20 g de basilic
– 1 citron confit
– 20 g de beurre
– Parmesan
– Sel et poivre
Préparation
Infuser pendant une demie journée du basilic ciselé dans de l’huile d’olive. Réduire la crème avec du lait, ajouter le safran et émulsionner le tout.
Faire sauter les châtaignes en brunoise avec l’huile d’olive, ajouter les échalotes, la ciboulette et le basilic. Réserver votre garniture. Couper la peau du citron confit en brunoise.
Poêler les saint-jacques dans une poêle anti adhésive avec un tout petit peu d’huile d’olive. Ajouter une noisette de beurre pour bien les colorer. Dressage
Dans une assiette, poser votre ragoût de châtaignes, les saint-jacques par-dessus, gratter du parmesan sur le tout, mettre des touches d’émulsion au safran, un filet d’huile infusé au basilic et parsemer le tout avec la brunoise de citron confit. Décorer avec de jolies herbes fraîches.