Saint-Jacques snackés, émulsion au safran et ragoût de châtaignes aux herbes

Envie de préparer des Saint-Jacques, mais marre de suivre la recette classique ? Christophe Laplaza, Chef exécutif du Four Seasons Hotel Casablanca nous donne sa recette des Saint-Jacques snackés avec émulsion au safran et ragoût de châtaignes aux herbes. Bref, un régal !

Ingrédients (28 pièces de saint-jacques)

 5 g de basilic

 30 g d’huile d’olive

 100 g de crème fraîche

 120 g de lait

 Safran en poudre

 200 g de châtaigne

 50 g d’échalote

 20 g de ciboulette

 20 g de basilic

 1 citron confit

 20 g de beurre

 Parmesan

 Sel et poivre

Préparation

Infuser pendant une demie journée du basilic ciselé dans de l’huile d’olive. Réduire la crème avec du lait, ajouter le safran et émulsionner le tout.

Faire sauter les châtaignes en brunoise avec l’huile d’olive, ajouter les échalotes, la ciboulette et le basilic. Réserver votre garniture. Couper la peau du citron confit en brunoise.

Poêler les saint-jacques dans une poêle anti adhésive avec un tout petit peu d’huile d’olive. Ajouter une noisette de beurre pour bien les colorer. Dressage

Dans une assiette, poser votre ragoût de châtaignes, les saint-jacques par-dessus, gratter du parmesan sur le tout, mettre des touches d’émulsion au safran, un filet d’huile infusé au basilic et parsemer le tout avec la brunoise de citron confit. Décorer avec de jolies herbes fraîches.

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