Saint-Jacques poêlés, fondant de céleri, bouillon de potiron

Serge Jost, chef exécutif du fairmont Royal Palm Marrakech sublime dans cette recette les Saint-Jacques pour une recette riche en goûts et saveurs.

Ingrédients

 800 g de Saint-Jacques

 2 kg de potiron

 150 g d’échalotes

 80 g de céleri-rave

 50 g de grains de courge

 100 g de parmesan

 Amandes fraîches

 150 g de crème fraîche

 8 g d’agar-agar

 80 g de beurre

2 g de sel

 10 g d’olive

 10 g de cumin

 10 g de fleurs comestibles

Préparation

Éplucher le potiron, tailler 12 rondelles de 4 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur, les marquer sur le grill. Finir la cuisson au four doux.
Prendre les parures du potiron et les faire revenir avec des échalotes dans de l’huile, ajouter le cumin moulu, mouiller avec de l’eau. Une fois cuit, mixer pour obtenir un coulis.
Cuire le céleri-rave dans la crème avec les amandes fraîches, mixer pour obtenir une purée, rajouter l’Agar-agar pour lier, ensuite le parmesan et verser dans des moules, réserver au froid.
Saisir les Saint-Jacques des deux côtés, cuire délicatement. Réchauffez délicatement les petits gâteaux de céleri. Dresser sur l’assiette les rondelles de potiron avec les Saint-Jacques, monter le coulis de potiron au beurre, verser dans l’assiette. Finir l’assiette avec les graines de courges et les fleurs comestibles.

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