Saint-Jacques poêlées au caramel de betterave

Hicham El Heddani chef exécutif, Hôtel Barceló Anfa Casablanca nous propose sa savoureuse recette de Saint-Jacques poêlées au caramel de betterave.

Ingrédients

 5 Saint-Jacques par personne

 100 g de noisettes concassées

 Sel et poivre

purée de céleri

 800 g de céleri

 150 g de beurre

 80 g de betterave cuite

 80 g de sucre

 80 g de vinaigre de xérès

tuiles de betterave

 1 betterave crue

 100 g d’eau

 100 g de sucre

Préparation

Caramel de betterave : mixer au blender la betterave avec le vinaigre  et le sucre. Mettre dans une casserole et faire réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Réserver.

Purée de céleri : cuire le céleri non épluché à l’eau bouillante salée ou à la vapeur. Le mixer finement avec le beurre. Torréfier les noisettes concassées et les ajouter à la purée. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre et réserver.

Noix de saint-jacques : cuire les noix de Saint-Jacques dans une poêle très chaude avec un peu de beurre environ 1 min de chaque côté et réserver.

Tuile de betterave : peler la betterave crue et couper quelques rondelles très fines à l’aide d’une mandoline. Découper de façon plus régulière avec un emporte-pièce, ou tout simplement un verre retourné. Préparer un sirop avec l’eau et le sucre. Laisser macérer les tranches de betterave dans ce sirop environ 2 h. Égoutter puis mettre au four à 100°C pendant 2 h afin de les dessécher. Laisser refroidir, elles doivent devenir croustillantes.

Dressage

Dans une assiette, dresser la purée de céleri à l’aide d’un emporte-pièce. Poser les noix de Saint-Jacques sur le côté et le caramel de betterave sur le bord. Ajouter quelques tuiles de betterave sur la purée.

BYD a organisé avec succès le lancement de son nouveau modèle Seal U DM-i au sein de son showroom à
Ce maquillage glamour met l’accent sur les yeux avec un regard intense travaillé dans des tonalités marron glacé et une
L’Intelligence artificielle façonne le monde de demain. L’enjeu de sa maîtrise est fondamental. Aussi, faire de l’IA un moteur d’égalité
C’est dans le somptueux cadre de l’hôtel Conrad Rabat Arzana, que s’est tenu les 19 et 20 avril, le 4ème
31AA4644-E4CE-417B-B52E-B3424D3D8DF4