Ingrédients
Croquant couverture blanc
900 g d’amandes entières torréfiées
150 g de sucre glace
600 g de chocolat de couverture blanc
3 g sel
300 g paillettes de feuillantine
Biscuit aux amandes
240 g de blanc d’œuf
105 g de sucre semoule
125 g d’œuf entier
85 g de jaune d’œuf
155 g de sucre glace
130 g de farine
156 g poudre d’amande
Crémeux à la vanille de Madagascar
350 g de lait
1 gousse vanille
85 g de sucre
85 g de jaune d’œuf
35 g d’amidon de maïs
6 g de feuilles de gélatine
170 g de beurre
Mousse au chocolat noir
140 g sucre semoule
40 g d’eau
120 g de jaune d’œufs
100 g d’œufs entiers
425 g de chocolat noir
500 g de crème fraiche
Préparation
Croquant couverture blanc : passer les amandes et le sucre glace au robot, jusqu’à l’obtention d’une masse granuleuse. Incorporer ensuite le sel, le chocolat blanc et le pailleté de feuillantine.
Biscuit aux amandes : monter les blancs avec le sucre semoule puis incorporer les œufs et les jaunes, ensuite la poudre d’amande, le sucre glace et la farine, étaler sur une plaque de cuisson et cuire à 170° pendant environ 12 min.
Crémeux à la vanille de Madagascar : infuser le lait avec la vanille, puis réaliser un appareil semblable à celui de la crème pâtissière avec le sucre, les jaunes et l’amidon, ajouter ensuite le beurre et la gélatine. Hydrater dans l’eau froide et réserver.
Mousse au chocolat noir : confectionner une pâte à bombe : cuire le sucre semoule et l’eau à 121°, les verser sur les jaunes d’œufs et les œufs entiers et monter au fouet jusqu’à complet refroidissement. Incorporer une première partie de la crème fraîche dans la couverture chocolat fondu à 45°, la pâte et la deuxième partie de crème fraîche.
Montage et finition
Dans un moule à bûche inversé, verser la moitié de la mousse au chocolat noir, mettre le crémeux à la vanille de Madagascar, ajouter le biscuit aux amandes, verser le restant de mousse au chocolat et couvrir avec le croquant couverture blanche.
Mettre au congélateur 2h30 minimum puis démouler la bûche pour la décoration et réserver au réfrigérateur avant de servir.
Recette du chef exécutif Sylvain Brucato, hôtel Le Casablanca