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Préparation
Volaille fermière :
Désossez la volaille fermière façon ballotine. Séparez les cuisses et les blancs tout en conservant la peau de la volaille. Assaisonnez chaque morceau avec la fleur de sel, le poivre du moulin et une gousse d’ail écrasée. Emballez-les dans un film alimentaire et chassez l’air en exerçant une légère pression sur l’emballage. Faites chauffer le four en mode vapeur à 65 °C et cuire la volaille pendant 1h30. Si vous ne disposez pas de four vapeur, faites chauffer une grande casserole d’eau à 65 °C, en veillant à ce que l’eau n’entre pas en ébullition. Dès que la volaille est cuite, décantez-la et réservez-la au réfrigérateur pendant 24 heures.
Pêches caramélisées à la menthe :
Lavez puis coupez les pêches en quartier (8 morceaux par pêche). Faites chauffer à feu doux une poêle anti-adhésive, et faites-y fondre une noisette de beurre bien froid. Disposez les pêches dans la poêle en augmentant le feu et faites-les caraméliser de chaque côté. Réservez au chaud dans la poêle. Lavez et ciselez finement la menthe fraîche et réservez au réfrigérateur.
Finition
Faites réduire le fond de volaille brun de moitié dans une casserole à feu moyen. Montez-le au beurre et réservez au bain-marie. Taillez les morceaux de volaille en rectangle et divisez chacun d’entre eux en deux parties égales. Disposez les morceaux de volaille côté peau dans une poêle antiadhésive avec une noisette de beurre et faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que la volaille soit colorée et que la peau soit blonde et croustillante. Retournez la volaille côté chair et retirez la poêle du feu. Réchauffez les pêches à feu doux, ajoutez la menthe ciselée et retirez du feu.
Dressage
Dans une assiette rectangulaire, disposez les pêches deux par deux et mettez un morceau de volaille sur chaque paire de pêches. Répétez cette opération 3 fois sur l’assiette.
Ajoutez un filet de sauce sur chaque morceau de volaille. â–
