Ingrédients
mhancha de pigeon
– 10 pigeons
– 250 g d’amandes
– 50 g de sucre glace
– 2 oignons
– 1 botte de persil
– 1 botte de coriandre
– Épices de mrouzia
– 1 c. à c. de safran pur
– 1 feuille de pastilla
– 500 g d’oignon
– 1 c. à c. de miel
– Sel, poivre et gingembre
– 200 g d’amandes concassées
– 2 œufs
– 250 g de beurre
– 2 pc de foie gras
– Fond de volaille pour la cuisson
– Épices mrouzia en grain
– Betterave
– Roses séchées
– Framboise
– Gros sel
– Poivre grain noir
– 100 g d’amandes effilées dorées pour la finition
Préparation
Mhancha de pigeon
Préparer les pigeons comme d’habitude (pastilla de pigeon), décanter les pièces et effilocher la viande puis réserver au frigo. Réduire la sauce, et la lier avec un peu de miel, rajouter la viande. Prendre la moitié des amandes concassées et torréfiées puis mélanger avec le reste des amandes nature. Après avoir préparé le tout, réunir les ingrédients dans une bassine, mélanger délicatement la farce et réserver.
Feuilles de pastilla
Les couper en deux, commencer à former un boudin fin avec la farce, bien serrer et fermer les boudins avec les œufs. Commencer délicatement à former le serpentin sans casser les boudins. Rouler dans un endroit à température ambiante, essayer de couper droit l’excès du boudin. Réserver dans un bac et recouvrir d’un film.
Bouillon aux épices
préparer un fond de volaille avec des carottes, jus de betterave, ajouter les grains d’épices Mrouzia, les fleurs, framboises, gros sel, poivre en grain. Au moment de l’ébullition, baisser le feu, laisser frémir pendant 30 min, garder une nuit au frigo puis laisser reposer.
Cuisson du foie gras
Foie gras tempéré et déveiné de l’intérieur. Mettre les lobes dans les sacs sous vides avec le bouillon filtré et laisser reposer. Régler la température du thermoplongeur à 60°, et commencer la cuisson. Température idéale à cœur 52° à 58°, refroidir dans des glaçons. Laisser reposer les foies gras dans le jus 48h avant la dégustation.
Dressage
Badigeonner avec du beurre clarifié et l’huile de table, cuire les Mhancha au four à sec à une température de 180°. Elle doit être croustillante et dorée. Sortir le foie gras du sac sous vide, poser sur une grille pour égoutter, couper une belle tranche de 60 g, réduire le jus de cuisson de foie gras.
Purée de betterave et framboise sucrée
Saupoudrer le sucre glace légèrement sur la moitié de la Mhancha à l’aide d’un petit tamis, mettre une pointe de purée au centre de l’assiette, y déposer la mhancha. Sur l’autre moitié de la Mhancha, déposer la tranche de foie gras. Mettre des pointes avec les jus de réduction et la purée de betterave-framboise.
Par le sous-chef exécutif Brahim Sakroune (Restaurant Al Ain Fairmont Marrakech)
