L’œuf parfait Espuma de pommes de terre

Passionné de cuisine et formé auprès des plus grands chefs internationaux, Mounir Belmâachi a ouvert The Kitchen, un restaurant qui a pour credo la cuisine à basse température, et la fusion des cuisines japonaise et péruvienne. Aux fourneaux, le chef Azdin nous présente sa recette de l’œuf parfait Espuma de pommes de terre.

Ingrédients (Pour 4 portions)

 4 œufs beldi
 1 l d’eau
 600 g de mini pommes de terre
 125 g de lait UHT
 35 g d’huile d’olive
 2 g de sel
 200 g de capsules charge siphon
 100 g de foie gras cru
 100 g de graisse de canard
 10 g de truffe
 100 g de pain de campagne
 25 g d’huile de Tonka

Préparation

Préparation de l’œuf : faites cuire les œufs au bain-marie à 63°C pendant 35 min, et les réserver au froid.

Préparation de l’espuma chaude pomme de terre : passez 300 g de pomme ratte à la centrifugeuse pour obtenir un jus de cuisson. Récupérez le jus obtenu, et y faire cuire les 300 g restante de pomme de terre ratte. Dans un mixeur, mettez les pommes de terre cuites et y rajouter 175 g de jus de cuisson, 125 g de crème UHT (35% de matière grasse) et 25 g d’huile d’olive vierge extra. Mixez le tout puis passez-les au tamis. Mettez la préparation dans un siphon avec 2 charges de capsules N°20. Tenez le siphon au chaud dans un bainmarie à 65°C
Sauce foie gras et truffes : mélangez 100 g de graisse de foie gras avec 100 g de foie gras et 10 g de truffes. Faites cuire le tout au bain-marie pendant 2h à 60°C
Croûtons : coupez le pain de campagne en petits dès, mettez-le dans une plaque de four avec l’huile de Tonka The Kitchen.

Dressage
Dans un bol, mettez un peu d’espuma, l’œuf au milieu et entourez de la sauce de foie gras et truffe, puis ajoutez quelques croûtons.

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