Ingrédients
– 4 langoustes de 400 g chacune
– 1 kg de spaghettis
Pour la bisque :
Garniture aromatique
– 2 kg de têtes de crustacés
– 120 g de poireaux
– 40 g de céleri en branche
– 180 g d’oignons
– 2 têtes d’ail
– 1 bouquet de queues de persil
– 2 pièces de piment oiseau
– 2 tomates fraîches
– 3 c. à. s. de concentré de tomate
Crème :
– 1,5 dl de crème liquide
Pour la garniture finale :
– 120 g de tomates confites
Ciboulette
– 60 g de beurre d’herbes (beurre, herbes, jus de citron, sel, poivre)
– 1 filet d’huile d’olive
Préparation
Pour la bisque et les spaghettis: Faire suer la garniture aromatique et ajouter les têtes de crustacés. Faire revenir ensuite le tout dans 1,5 l d’eau et laisser cuire pendant 30 à 40 minutes. Mixer, passer au chinois, ajouter la crème sur feu doux, vérifier l’assaisonnement et réserver au froid. Faire bouillir de l’eau et y plonger les spaghettis, les préférer “al dente”.
Pour les langoustes : couper les langoustes en deux dans le sens de la longueur. Mettre le beurre aux herbes sur la langouste et enfourner pendant 5 à 6 minutes. Mettre ensuite la bisque dans la poêle et faire bouillir. Ajouter ensuite les spaghettis pré-cuits al dente. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Dresser au fond de l’assiette les spaghettis, poser dessus les deux demi langoustes. Ajouter en finition la ciboulette et les tomates confites et arroser d’un filet d’huile d’olive extra vierge.
(Recette de Fouad Zorgui, chef exécutif de l’Hivernage Hôtel & Spa et de toutes les Tables du Marché du Royaume)
Fouad Zorgui
Le Chef Fouad Zorgui est le chef executif de l’Hivernage Hôtel & Spa et de toutes les Tables du Marché du Royaume. Il est lauréat de l’institut supérieur de l’hôtellerie et de la restauration, il a également eu une formation en cuisine Italienne au restaurant Gastronomique Pomiroeu a Seregno en Italie avec le Chef Giancarlo Morelli, une étoile au guide Michelin ainsi qu’une formation à l’école Gastronomique Bellouet Conseil Paris avec le meilleur Chef ouvrier de France : Jean-Michel Perruchon. Il est passé par les cuisines de l’hôtel Palmeraie Golf Palace, du Sofitel Marrakech et s’est finalement installé, depuis juin 2006, à l’Hivernage Hôtel & Spa où il a commencé en tant que chef de partie avant de gravir peu à peu les échelons grâce à sa haute technicité, sa créativité et surtout son leadership.