Le parcours de Hassan Agouzoule a des airs de conte de fées culinaire articulé autour d’une passion pour les saveurs du terroir. Chef exécutif du Palmeraie Resorts depuis août dernier, il couronne 17 ans de bon goût par un titre mérité.
Son art, il l’a d’abord appris aux côtés de sa mère. Après le mariage de ses deux sœurs, il ne reste plus que lui pour aider en cuisine, mécaniquement au début, il l’avoue sans complexe, puis avec de plus en plus d’entrain. Ça lui plaît tellement qu’à 18 ans, il est fin prêt pour un “coming out” professionnel. Hassan Agouzoule ne versera ni dans les sciences ni dans la gestion mais dans la gastronomie. “Ma mère était perplexe quant à mon choix. Elle aurait préféré une carrière plus conventionnelle mais ma décision était prise.”
Obstiné, malgré son calme légendaire, celui que ses collaborateurs surnomment Bouddha a fait son entrée dans le monde de l’hôtellerie avec un plan de carrière bien précis en tête : devenir chef à 40 ans, puis chef exécutif à 50. Son rêve s’est concrétisé plus tôt que prévu. En 1998, il débute comme commis au restaurant asiatique du Palmeraie Palace. Mis à l’essai pour une soirée, il y reste 8 ans et finit même par remporter le titre de meilleur sushi man du Maroc dans le cadre d’un concours. Ironique quand on sait que sa formation l’a spécialisé en cuisine méditerranéenne. Fidèle, il lui reviendra avec empressement, riche de nouvelles influences.
Un workaholic serein
Son travail, il y pense en continu, s’arrêtant parfois en pleine conversation pour noter une idée, une piste encore inexplorée. “Dans ce métier, il faut avoir assez d’imagination pour faire ressortir le potentiel des ingrédients et assez d’humilité pour ne pas les dénaturer. J’ai du respect pour les aliments. Je n’aime pas les triturer ou leur faire dire n’importe quoi une fois sur l’assiette.” Selon lui, le plat idéal comporte quatre couleurs. Un tableau où chacun doit pouvoir se retrouver, que ce soit dans l’harmonie des formes, la justesse de l’assaisonnement, le mariage des textures, le bouquet final. C’est une affaire d’instinct, quand il regarde un objet, une décoration artisanale, en sentant un parfum. Les saveurs sont partout…
Son entourage apprécie son adaptabilité. Il faut beaucoup de tempérance pour y arriver mais surtout un grand sens du challenge. Lors du dernier passage de Bill Clinton au Palmeraie Resorts, c’est lui qui a orchestré le séjour culinaire de l’ancien président, “vegan” pur jus. Cette fois, il ne fallait jouer ni sur la tendresse d’un filet mignon, ni sur la fraîcheur d’un médaillon de poisson. Le défi était ailleurs et il fut relevé avec succès.
Rêveur silencieux, Hassan Agouzoule s’exprime à travers nos palais par un mince filet d’huile d’olive, un pistil de safran, une darne de saumon légèrement rosée ou parfois un légume perdu de vue au profit d’un autre. Méthodiquement, sans trop en faire, histoire de ne pas nous perdre dans des dédales gustatifs. Quand c’est trop chargé, ça ne rime plus à rien. En amour comme à table, les règles restent identiques.
